Từ trái sang: Thầy Y, Phạm Thanh Hải và 2 đồng sáng lập còn lại.
Fast-food hóa phở truyền thống
Không phản bác phương pháp nấu phở truyền thống, anh Hải cho biết, thương hiệu Phở Thầy Y có công thức riêng cho thị trường nước ngoài. Tất cả thuộc quy trình ba không: không lửa - không khói (phù hợp với môi trường máy lạnh, trạm xăng, không gian nhỏ), không cần chuẩn bị lâu, không phụ thuộc vào đầu bếp.
“Nhiều quán phở mất cả ngày để hầm nước dùng, rồi chuẩn bị rất phức tạp và tinh tế để đạt được một tô phở ngon. Công thức viên nước phở và kinh nghiệm của thầy Y (ông Nguyễn Quốc Y, được mệnh danh là “phù thủy” bún phở, một trong 4 đồng sáng lập Phở Thầy Y) là điểm tựa cho triết lý đơn giản, hiệu quả và phù hợp cho từng thị trường mà chúng tôi nhắm tới”, anh Hải cho biết.
Đa số người Việt cho rằng, phở là món ăn rất cầu kỳ trong chế biến, nhưng những người sáng lập Phở Thầy Y sẽ biến phở thành một dạng fast-food mà không mất vị truyền thống. Đây không phải phở Bắc hay phở Nam mà là phở Việt Nam - sự hội tụ của văn hóa ẩm thực và tinh hoa của truyền thống được đặt trong bối cảnh mới.
“Chỉ cần chuẩn bị trong 1 tiếng mà vẫn giữ được hương vị của phở, đồng thời tối ưu hóa việc lấy chất bổ từ xương và thịt. Đó không phải là công nghiệp hóa mà là phương pháp hiện đại, loại bỏ những hao phí không đáng có”, anh Hải nói.
Khi chọn món phở cho nhượng quyền sau khi thử nghiệm trên 10 món ăn truyền thống, nhóm sáng lập Phở Thầy Y đã xác định không phát triển mô hình này trong nước, bởi thị trường đã tồn tại quá nhiều phong cách phở và cũng là cái nôi của phở, nên người Việt luôn giữ sự soi xét quá kỹ cho một tô phở. Ở nước ngoài thì không như vậy.
Tuy nhiên, tại thị trường quốc tế, vấn đề mặt bằng và nhân lực cần được tính toán kỹ lưỡng bởi chi phí đắt đỏ. Đây là lý do để nhóm sáng lập “Phở by Master Y” áp dụng mô hình fast-food, tối ưu hóa không gian một quầy ki-ốt rộng 12 m2, 4 nhân viên và phục vụ 400 tô phở mỗi ngày.
“Go global” từ bản sắc và thực tiễn
Quán bún phở Thầy Y nằm trên một con hẻm tại đường Kỳ Đồng (quận 3, TP.HCM). Đây được xem là đại bản doanh thử nghiệm, tinh chỉnh công thức bí mật của phở fast-food thông qua mô hình bếp giả lập suốt 3 năm qua. Mỗi ngày, địa điểm này phục vụ 500 khách, trong đó 200 tô phở được bán ra và trung bình 2-3 ngày, đầu bếp mới cần nấu nước dùng. Họ cân đo đong đếm sao cho bát phở Thầy Y được đại đa số khách hàng mục tiêu chấp nhận và mọi hoạt động có thể diễn ra trong không gian chỉ 12 m2.
Theo CNN, phở Việt được xếp vị trí thứ 28 trong bảng xếp hạng 50 ngon thế giới, bởi sự cân bằng âm dương cũng như đầy đủ dinh dưỡng cần thiết. “Đó là điều đã được cả thế giới công nhận thì không lý gì chúng ta phải mất thời gian để định vị lại”, anh Hải nói và cho biết, mô hình phở truyền thống cần khoảng 600.000 USD để vận hành một cửa hàng tại nước ngoài, trong khi chi phí nhượng quyền của Phở Thầy Y chỉ bằng một nửa”, anh Hải cho biết.
Phở Thầy Y đang vươn ra thế giới (go global) khi tiến hành thương thảo nhượng quyền cho 10 nhà đầu tư đầu tiên tại Anh, Australia, Mỹ, Nhật Bản, Bắc Âu. “Khi đã có giá trị thương hiệu quốc tế với chuẩn phở fast-food, không loại trừ việc chúng tôi sẽ quay lại mở tại Việt Nam”, anh Hải nói.
Rủi ro lớn nhất trong việc nhượng quyền là vấn đề quản trị chất lượng. Do đó, ban đầu, người nhận nhượng quyền sẽ đến Việt Nam học quản trị bếp, cách nấu phở cơ bản để không bị động vào người đầu bếp. Song song đó, nhóm đồng sáng lập sẽ mở văn phòng đại diện và thuê một hãng luật sư tại quốc gia nhượng quyền để hướng dẫn đối tác tự chế biến một số nguyên, phụ liệu với những loại không nằm trong danh mục được phép xuất khẩu từ Việt Nam, cũng như để bảo vệ thương hiệu. Ngoài ra, định kỳ 3-4 tháng/lần, thầy Y sẽ đến cửa hàng nhượng quyền để giám sát chất lượng.
Phạm Thanh Hải bật mí: Tỷ lệ lợi nhuận trên một tô phở là bao nhiêu, thưa anh?
Tô phở 38.000 đồng tại Việt Nam có giá vốn rất thấp, tùy thuộc vào cam kết chất lượng của chủ quán, chỉ từ 15.000 đồng. Ở nước ngoài, sẽ là 3 đồng vốn, 7 đồng lời. Phở có thể bán 1 lời 1 nhưng phụ thuộc vào địa điểm từng cửa hàng.
Ví dụ, mô hình bán bánh mỳ “Xin chào” của hai bạn trẻ người Việt tại Tokyo phải chịu mức giá mặt bằng 3.000 USD/tháng cho 22 m2, nhưng bù lại, họ bán được 200 ổ bánh mỳ mỗi ngày. Bánh mỳ có thể là sản phẩm thứ hai sau phở mà chúng tôi sẽ triển khai.
Đâu là điểm khó khăn trong ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống?
Đó là con người. Nhân viên có thể làm đúng 100 lần nhưng sai 1 lần thì thương hiệu cũng mất giá trị ít nhiều. Mất khách không hẳn do chất lượng sản phẩm, địa điểm, mà do nhân viên - người tiếp xúc trực tiếp nhiều nhất với khách hàng. Vì vậy, phải tìm cách cải tiến để không phụ thuộc vào con người.
Bên cạnh đó, cần có một nhóm làm việc hiểu và tôn trọng nhau. Mọi người thường nói, muốn đi xa thì đi một mình, đi nhanh thì đi chung, nhưng chúng tôi nhận thấy, đi nhanh hay đi xa đều phải đi nhiều người, đó là sức mạnh tập thể.
