Hôm nay (27/10), tại Hà Nội, Ban Vận động thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam đã tổ chức Đại hội thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam nhiệm kỳ 2020 -2025. Tham dự có đại diện các cơ quan ban ngành, hơn 200 hội viên và các cơ quan thông tấn báo chí.
Hiệp hội Nước mắm Việt Nam được thành lập theo quyết định 610/QĐ-BNV số ngày 3/9/2020 của Bộ Nội vụ. Hiệp hội là tổ chức xã hội - nghề nghiệp của các tổ chức, cá nhân cùng đồng lòng nghiên cứu, xây dựng và quảng bá văn hoá ẩm thực nước mắm của người Việt; tăng liên tục sản lượng nước mắm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về chất lượng, an toàn thực phẩm và thị hiếu người tiêu dùng; bảo vệ môi trường trong quá trình phát triển sản xuất; kế thừa và phát triển tinh hoa lâu đời của nghề sản xuất nước mắm, kết hợp với khoa học kỹ thuật hiện đại, thúc đẩy nước mắm Việt Nam được công nhận ngôi vị số Một toàn cầu.
Hiệp hội hoạt động với mục đích tập hợp, đoàn kết hội viên, bảo vệ quyền, lợi ích chính đáng, hợp pháp của hội viên, chia sẻ kinh nghiệm, giúp đỡ nhau nâng cao hiệu quả lao động giá trị, chất lượng nước mắm, nghiên cứu, ứng dụng khoa học kỹ thuật nhằm bảo tồn ngành và tăng khả năng cạnh tranh của ngành hàng nước mắm Việt Nam trên thị trường quốc tế, góp phần vào việc phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.
 |
Ban chấp hành Hiệp hội nhiệm kỳ 2020 -2025 |
Các hội viên sáng lập của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam hoạt động trên toàn quốc, có thành phần đại diện đầy đủ từ nhà sản xuất, kinh doanh, xuất, nhập khẩu nước mắm, nhà khoa học, quản lý, kiểm nghiệm nước mắm.
Doanh số và sản lượng kinh doanh nước mắm của các hội viên sáng lập của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam chiếm khoảng 70% doanh số và sản lượng của toàn bộ ngành nước mắm Việt Nam.
 |
Đại biểu dự đại hội |
Quốc hồn, quốc túy
Lịch sử hình thành nghề sản xuất, chế biến nước mắm của Việt Nam đến nay chưa tìm thấy một tài liệu nào ghi chép lại và công bố.
Một vài tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm của Việt Nam bắt nguồn từ nước chấm của Nhật từ thế kỷ 16 và 17. Cũng có tác giả dựa vào những điểm giống nhau giữa nước mắm của Việt Nam và nước chấm garum của Hy Lạp nên cho rằng nước mắm bắt nguồn từ nước chấm của Hy Lạp và La Mã vào thế kỷ 18.
Tuy nhiên, nước mắm của Việt Nam là loại nước chấm khá đặc trưng, được chế biến từ cá và muối, trải qua quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme và vi sinh vật nội tại có sẵn trong cá hoặc bổ sung từ bên ngoài ngoài vào. Có thể nói rằng nghề nước mắm và các sản phẩm chế biến khác từ cá và muối là một công trình sáng tạo của dân Việt Nam. Nó đã hình thành và phát triển song hành cùng nghề đánh cá và nghề làm muối, nghĩa là có cách đây khoảng 500 - 600 năm.
 |
Ủ chượp làm nước mắm |
Nước mắm là dung dịch đạm trong được hình thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối với gia đình Việt. Nước mắm được sản xuất rộng rãi trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam tuy nhiên quy trình sản xuất có nhiều khác biệt.
Tùy theo phương pháp chế biến chượp và chăm sóc chượp, phương pháp kéo rút và tận dụng đạm có trong bã chượp mà chất lượng có nét khác biệt đặc trưng
Phương pháp đánh khuấy được áp dụng chủ yếu tại vùng Cát Hải, Hải Phòng. Đặc trưng chủ yếu của phương pháp là quá trình trình chế biến chượp cho muối nhiều lần, có thêm nước lã và đánh khuấy liên đục.
Trong khi đó tại khu vực Phan Thiết, Nha Trang và Phú Quốc thì áp dụng phương pháp gài nén, tận dụng hệ vi sinh và enzyme nội tại để phân giải thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy. Điểm khác biệt cơ bản là tại Phú Quốc, cá sẽ được ướp muối ngay trên biển và không có náo đảo trong quá trong lên men nên thời gian lên men thường rất dài (9 – 12 tháng).
Tại Phan Thiết, Nha Trang thì cá sẽ được ướp với muối tại thùng chượp và có náo đảo trong quá trình lên men nước mắm nên thời gian lên men sẽ ngắn hơn (8 – 9 tháng). Bên cạnh đó tại một số nơi có áp dụng phương hỗn hợp – gài nén trong một tháng đầu và đánh khuấy trong thời gian còn lại.
Có thể thấy mặc dù phương pháp ủ chượp là rất khác nhau (khuấy đảo hoặc không, dùng thêm nước lã hoặc không, thời gian ướp muối) nhưng đều có điểm chung là dùng hệ vi sinh vật và enzyme nội tại để lên men và thủy phân nước mắm.
Với nước mắm Phú Quốc, hệ vi sinh yếm khí cùng với enzyme nội tại sẽ đóng vai trò chính trong quá trình lên men nước mắm.
Trong khi với nước mắm Cát Hải thì hệ vi sinh hiếu khí sẽ có vai trò chủ đạo trong việc lên men, tạo màu và mùi cho nước mắm.
Bên cạnh các phương thức lên men này, tại Việt Nam cũng đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về nước mắm tập trung về việc nâng cao đạm cho nước mắm hoặc rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách sử dụng các phụ phẩm nguyên liệu hoặc enzyme để hỗ trợ quá trình lên men tự nhiên
Vươn ra thế giới
Hiện nay, trên toàn quốc có 783 cơ sở sản xuất nước mắm có đăng ký sản xuất kinh doanh và gần 1.500 hộ gia đình có tham gia chế biến nước mắm với tổng công suất chế biến đạt khoảng 250 triệu lít/năm.
Trong đó, có khoảng 270 cơ sở có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên, tập trung chủ yếu ở một số tỉnh trọng điểm như: Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình, Nghệ An, Thanh Hóa, Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận,Tp.HCM, Long An, Vĩnh Long, Tiền Giang, Kiên Giang,... và đã hình thành một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng và các sản phẩm nước mắm rất phong phú như: nước mắm Vạn Vân (Cát Hải), nước mắm Vạn Phần (Nghệ An), nước mắm Nam ô (Đà Nẵng), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (TP. Hồ Chí Minh), đặc biệt là nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) đang rất nổi tiếng ở trong nước và thế giới.
Số lượng cơ sở chế biến nước mắm tham gia xuất khẩu là 35 cơ sở (tập trung chủ yếu cở các tỉnh Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung, Đông Nam Bộ và ĐBSCL), chiếm 4,5% tổng số cơ sở chế biến thủy sản đủ điều kiện xuất khẩu vào các thị trường.
 |
Áp dụng khoa học hiện đại vào sản xuất đảm bảo chất lượng đồng đều trên từng sản phẩm |
Hiện nay, nước mắm đã được xuất khẩu sang trên 20 thị trường (chủ yếu Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc,...). Còn lại chủ yếu là chế biến tiêu thụ nội địa với 748 cơ sở, chiếm 22,8% số lượng cơ cở chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa.
Năm 2019 đã xây dựng và hình thành được 43 mô hình chuỗi sản xuất tiêu thụ nước mắm an toàn, chiếm 28,1% tổng số chuỗi cung cấp thực phẩm nông lâm thủy sản an toàn trên phạm vi cả nước. Tổng giá trị ngành hàng nước mắm hiện nay đạt khoảng 6.000 tỷ đồng/năm; tăng trưởng bình quân trong 10 năm qua đạt 13,25%/năm.
 |
Dây chuyền sản xuất nước mắm |
Theo ông Phùng Đức Tiến, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam, trong 10 năm trở lại đây, đã có một số doanh nghiệp lớn đầu tư cho sản xuất nước mắm với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại sản phẩm, phù hợp hơn với nhiều đối tượng người tiêu dùng, kích cầu tiêu dùng nước mắm.
“Đây là điều kiện thuận lợi để nâng cấp, hiện đại hóa ngành nghề sản xuất nước mắm ở Việt Nam. Do vậy, việc xây dựng, ban hành TCVN, QCVN để quản lý nước mắm phải dựa trên căn cứ khoa học, sát với thực tiễn sản xuất để bảo đảm tính khả thi; chú trọng quản lý chặt chẽ các chỉ tiêu ATTP, còn các chỉ chất lượng như độ đạm, độ muối, hương vị… để người tiêu dùng quyết định và phải được minh bạch trên nhãn sản phẩm. Trên cơ sở đó, các cơ quan chức năng cần có tuyên truyền, giải thích rõ để không gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất, kinh doanh nước mắm; bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và lành mạnh hóa thị trường nước mắm”.
Cũng theo ông Tiến, để thực hiện tốt công tác quản lý chất lượng, ATTP đối với sản phẩm nước mắm, cần tiếp tục rà soát hoàn thiện và ban hành TCVN, QCVN về sản phẩm nước mắm, quy phạm thực hành sản xuất nước mắm theo hướng phù hợp với điều kiện, loại hình sản xuất, kinh doanh nước mắm hiện nay để quản lý tốt chất lượng, ATTP đối với loại hàng hóa đặc thù này; đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, đồng thời bảo tồn, duy trì nét văn hóa đối với ngành nghề sản xuất nước mắm.
“Sớm có nghiên cứu về tác động hàm lượng histamine và một số chất độc hại khác có thể phát sinh trong quá trình sản xuất nước mắm với sức khỏe con người để làm cơ sở cho việc quy định giới hạn chất này trong nước mắm”, ông Tiến nhấn mạnh và cho rằng: “Nhà nước cần có chính sách ưu đãi đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm, đặc biệt là sản phẩm nước mắm có chỉ dẫn địa lý như: quy hoạch quỹ đất để sản xuất; đầu tư phát triển sản phẩm và phát triển thương hiệu nước mắm Việt Nam; hỗ trợ vay vốn để đổi mới công nghệ, thiết bị sản xuất; phát triển bền vững nguồn nguyên liệu cá, xây dựng mối liên kết chặt chẽ giữa vùng sản xuất nguyên liệu nước mắm và các nhà máy sản xuất để bảo đảm phát triển bền vững sản phẩm truyền thống này”.
