Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi, Nhà hàng Koki kể câu chuyện “bữa tiệc của 5 giác quan” tại Capella Hanoi

Cơ duyên nào dẫn lối để ông trở thành đầu bếp của nhà hàng Koki - khách sạn Capella Hà Nội?

- Cách đây 3 năm, khi đang làm việc tại nhà hàng Mizumi - một nhà hàng được gắn sao Michellin tại Macao (Trung Quốc), đầu bếp Junichi Yoshida, người bạn thân thiết lâu năm của tôi hỏi: “3 năm nữa, ông có muốn đến Việt Nam làm bếp trưởng cho một nhà hàng Teppanyaki mà tôi đang “set-up”không?” Tôi đã trả lời là có.

Và đó là lý do hôm nay tôi trò chuyện với nhà báo tại đây. Hơn 1 năm qua, tôi đã sống ở Hà Nội và cùng với chủ đầu tư khách sạn là Tập đoàn Sun Group phát triển nhà hàng Koki.

Nhà hàng Koki được biết tới như một điểm đến của những “bữa tiệc của 5 giác quan”, điều gì đã giúp Koki trở nên đặc biệt như vậy, thưa ông?

- Ẩm thực Nhật Bản đã phát triển ở Việt Nam một thời gian khá lâu và trở nên khá phổ biến tại đây. Tuy nhiên, điểm khác biệt lớn nhất ở nhà hàng Koki là nghệ thuật Teppanyaki với những nguyên liệu được đặt hàng độc quyền chỉ ở đây thực khách mới có cơ hội thưởng thức.

Việc tuyển chọn nguyên liệu được chúng tôi nghiên cứu và tính toán kỹ lưỡng đảm bảo chúng chưa từng xuất hiện tại Hà Nội hay thị trường Việt Nam nhằm tạo ra những trải nghiệm khác biệt nhất cho thực khách. Trong đó phải kể đến thịt bò Yaeyama Kyori tới từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa.

Sau khi lựa chọn điều kiện tiêu chuẩn của hương vị, tiếp theo, tôi lựa chọn nhà vận chuyển được nguyên liệu đó với chất lượng nguyên bản. Họ cần đạt tiêu chuẩn trong kỹ thuật bảo quản nhiệt độ để đảm bảo hàng vẫn là hàng tươi lạnh, chứ không phải đông lạnh và giữ nguyên hương vị.

Ví dụ khi vận chuyển tôm sang Việt Nam, những con tôm sẽ được giữ trong mùn cưa và cho ngủ lâm sàng, đáp tới Hà Nội sẽ vẫn tỉnh lại và giữ được vị tươi.

Yếu tố thứ hai liên quan đến không gian của nhà hàng với ba tính cách khác nhau. Đó là không gian riêng, không gian quán nhậu 5 sao, không gian giao lưu.

Một yếu tố nữa làm nên sự đẳng cấp của Koki là tất cả đầu bếp phục vụ thực khách hoàn toàn là đầu bếp người Nhật Bản. Hiện tại, theo quan sát của tôi, trên thị trường Việt Nam chưa có nhà hàng Teppanyaki nào có tới 5 đầu bếp Nhật phục vụ cả. Điều này giúp những tín đồ đam mê ẩm thực đến với Koki sẽ được đầu bếp Nhật trực tiếp truyền tải ẩm thực trứ danh Nhật Bản cũng như phong cách dịch vụ của người Nhật.

Với các đầu bếp ở Koki, việc quan sát để tạo ra món ăn Teppanyaki vừa ý thực khách cũng là một nghệ thuật mà họ phải học qua nhiều năm kinh nghiệm. Bởi thế, mỗi thực khách đến Koki chẳng khác nào một “giám khảo”, mỗi bữa ăn được phục vụ tại đây với đầu bếp cũng là một cuộc thi “master chef”.

Bên cạnh đó, với đam mê và kinh nghiệm của mình, tôi muốn đem tới Capella Hanoi những nguyên liệu Nhật Bản tuyệt hảo nhất, độc đáo nhất và chưa từng xuất hiện tại Hà Nội. Để làm được điều đó, chắc chắn không thể thiếu được sự hỗ trợ hết mình của Sun Hospitality Group (Tập đoàn Sun Group) trên hành trình khó khăn này.

Tôi rất tò mò vì sao ông chọn thịt bò Yaeyama Kyori thay vì thịt bò Kobe của Nhật Bản vốn đã rất nổi tiếng?

- Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi, nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Tôi chọn thịt bò Yaeyama Kyori bởi bò Yaeyama được lựa chọn rất kỹ về phả hệ để đảm bảo bố và mẹ đều phải là thuần chủng. Bởi vì giống chiếm tới 80% vị ngon của bò.

Bên cạnh đó, 90% các loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, có nghĩa là người ta sẽ cố gắng để con bò đó đạt trọng lượng trở thành thương phẩm trong vòng 2 năm.

Tuy nhiên, bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 32 tháng trở lên). Điều đó đồng nghĩa với việc, người nông dân không ép những chú bò của mình phải ăn thật nhiều mỗi ngày, chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (một loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt tới mức tối đa.

Tôi đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này đã rất lâu rồi và tôi biết ông Kitauchi, người chủ trang trại đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng của ông ấy. Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông cùng nhân viên của mình sẽ tự tay cho bò ăn. Vừa là để trò chuyện vừa là để biết được tình hình hằng ngày của mỗi chú bò. Nếu hôm nay, chú bò cảm thấy không khỏe, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi.

Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là một bí quyết giúp thịt của chúng luôn mềm và ngọt.

Và cuối cùng là lựa chọn bò cái thay vì bò đực. Do bò cái có chức năng duy trì nòi giống, nên ở Nhật, chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn vì thế nó cũng sẽ ngon hơn bò đực.

Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như trên mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng Koki, Capella Hanoi.

Teppanyaki được ví như một môn nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao của Nhật Bản, mà người đầu bếp đích thực là 1 nghệ sỹ khi trực tiếp phô diễn công phu điêu luyện trước thực khách. Để trở thành một đầu bếp Teppanyaki hẳn ông đã phải trải qua hành trình khổ luyện? Xin ông chia sẻ về hành trình ấy?

- Cảm ơn nhà báo! Câu hỏi này đang đưa tôi ngược về thời thanh niên, những năm tuổi 20. Sau khi tốt nghiệp trường nấu ăn Hana Gakuen, tôi bắt đầu công việc tại một khách sạn 5 sao với nhiều phong cách ẩm thực khác nhau từ ẩm thực Nhật Bản truyền thống đến ẩm thực châu Âu và cả ẩm thực Trung Hoa nữa. Tình cờ, cấp trên phân công tôi làm tại nhà hàng Teppanyaki.

Ban đầu, bản thân tôi cũng không nghĩ là mình sẽ theo đuổi ngành này lâu đến như vậy. Nhưng càng ngày tôi càng yêu thích công việc này, vì đầu bếp Teppanyaki sẽ được giao tiếp, nói chuyện rất nhiều với thực khách, quá phù hợp với tính cách của tôi.

Và điều tuyệt vời nữa khiến tôi say mê Teppanyaki là thực khách được thưởng thức món ăn ngay khi vừa được hoàn thiện, ở trạng thái ngon nhất. Và khi đó, người đầu bếp cũng có thể quan sát được khách hàng của mình thể hiện cảm xúc đối với món ăn. Những cảm xúc, cảm nhận của khách hàng ở khoảnh khắc đó tuy nhỏ, nhưng lại là điều vô cùng quan trọng với người đầu bếp và là niềm vui, niềm hạnh phúc nhất của người đầu bếp Teppanyaki.

Cũng giống như tính cách của người Nhật Bản nói chung, khi đã yêu, đã say mê thì tôi sẽ theo đuổi đến cùng, sẽ không ngừng rèn luyện để đạt tới những trình độ cao nhất.

26 năm là đầu bếp Teppanyaki, triết lý nào luôn được ông xem trọng để thực khách không thể nào quên mỗi khi được trải nghiệm những “bữa tiệc của 5 giác quan”?

- Nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki lôi cuốn thực khách không chỉ bằng hương vị của các món ăn được nướng trên mặt bếp Teppan bằng thép không gỉ, mà còn bằng sự khéo léo của người nghệ sỹ đầu bếp, qua màn trình diễn cắt thái nguyên liệu trên mặt bếp bằng xẻng, tung hứng nguyên liệu và điều khiển ngọn lửa bùng cháy lên rồi tắt thật nhanh, đảm bảo món ăn vừa chín tới, giữ được vị ngọt nguyên bản của nguyên liệu tươi và cũng bật lên được hương thơm độc đáo của các loại gia vị.

Khó khăn nhất đối với người đầu bếp Teppanyaki là làm sao để thực khách có thể cảm thấy vui vẻ, thoải mái từ đầu bữa ăn đến cuối bữa ăn.

Khi nhắc đến Teppanyaki, mọi người thường hình dung đến màn phun lửa mãn nhãn, nhưng tôi sẽ tập trung hơn về nguyên liệu và cách kiểm soát nhiệt độ để tạo ra chất lượng món ăn ngon nhất và trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên cho thực khách.

Những nguyên liệu của nhà hàng Koki chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật, với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, các loại gia vị đặc trưng của Nhật, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa, với tiêu chuẩn nuôi mà đầu bếp Yoshida yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi.

Bản thân tôi luôn muốn chế biến một món ăn với hương vị thuần tuý nhất xuất phát từ chính bản thân loại nguyên liệu đó, chứ không cần phải sử dụng quá nhiều các loại gia vị khác nhau, vì vậy, tôi khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Tôi luôn muốn tạo ra những trải nghiệm dịch vụ ấn tượng, nó giống như lý tưởng mà tôi vẫn luôn theo đuổi, là làm sao để mang đến những dịch vụ “đo ni đóng giầy” riêng biệt cho mỗi thực khách của mình.

Triết lý nấu ăn của tôi là luôn gìn giữ truyền thống Nhật Bản khi biến tấu cùng những sáng tạo mới để mang đến trải nghiệm ẩm thực “ngon từ đầu đến cuối, ngon từ miệng vào tới con tim”.

Thưa ông, vậy điều gì khiến Teppanyaki trở thành một nghệ thuật ẩm thực nổi tiếng toàn cầu?

- Khi nhắc đến Teppanyaki, chúng ta sẽ liên tưởng đến hình ảnh những nguyên liệu tươi sống, hương thơm nồng của các loại gia vị hay âm thanh xèo xèo trên bàn nướng. Tất cả những điều đó kích thích sự hào hứng của thực khách đối với món ăn mà họ sắp thưởng thức.

Các món ăn Teppanyaki thường sẽ được chế biến tối giản, nhưng bù lại, người đầu bếp cần chú trọng hơn về nguyên liệu hay hương vị nguyên bản. Chính sự đơn giản xen lẫn cầu kỳ này đã khiến cho các món ăn Teppanyaki trở nên hấp dẫn hơn và dần lan toả ra khắp thế giới.

Ngoài ra, sự kết nối những câu chuyện giữa người đầu bếp và thực khách của mình xoay quanh bàn Teppan cũng khiến bữa ăn trở nên thú vị hơn.

Teppanyaki vốn được coi là một nghệ thuật ẩm thực độc đáo của người Nhật. Xin ông cho biết quy trình để chế biến một món ăn Teppanyaki thường mất bao lâu? Người đầu bếp cần có những kỹ thuật nào để có thể thực hiện được các món ăn Teppanyaki một cách hoàn hảo?

- Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành từ 2-3 tiếng cho 1 bữa ăn. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng trong bữa ăn đó, và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm trước mắt.

Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị…, điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ hiểu nguyên liệu đó để nắm bắt được từng giai đoạn của nguyên liệu đó trên bàn Teppan.

Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppanyaki còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của vị khách đó. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình.

Lần đầu tiên đến Việt Nam và đã sống, làm việc ở đây gần 1 năm, ông cảm nhận thế nào về đất nước chúng tôi?

- Một năm qua, công việc chuẩn bị cho nhà hàng khá bận rộn, tôi chưa thăm thú, khám phá được nhiều nơi ngoài Hạ Long, Quảng Ninh. Tuy nhiên, ngay khi đặt chân đến Việt Nam và bây giờ tôi vẫn ấn tượng sâu sắc với sự thoải mái, thân thiện, vui vẻ và cuộc sống hạnh phúc của người Việt. Không chỉ với tôi, mọi người đối xử với người nước ngoài nói chung và đối xử với nhau vô cùng vui vẻ, thoải mái.

Nhật Bản là đất nước đã rất phát triển, nhưng nhìn vào sẽ thấy hơi nhỏ và hẹp, còn ở Việt Nam, tôi cảm nhận được đất nước rộng lớn hơn và có nhiều phong cảnh thiên nhiên cả biển và núi rừng.

Thời gian tới, khi hoạt động của nhà hàng Koki đã ổn định, có lẽ, tôi sẽ dành nhiều thời gian hơn để tìm hiểu văn hoá, trải nghiệm ẩm thực và khám phá đất nước Việt Nam.

Là người đầu bếp lâu năm, ông có ấn tượng gì về ẩm thực Việt Nam?

- Ngay từ khi ở Nhật Bản, tôi đã rất tò mò về ẩm thực Việt Nam và đã thưởng thức phở, bún chả. Mặc dù những món ăn này có hơi khác so với khi ăn tại Hà Nội, nhưng tôi vẫn cảm thấy rất ngon. Tôi đã thử hết các phiên bản của phở từ phở bò đến phở gà và có lẽ đây là món ăn “quốc dân”, nên lần nào tôi cũng thấy rất tuyệt vời và ăn hết cả nước lẫn cái. (cười)

Tôi cũng đã ăn trứng vịt lộn, lần đầu tiên thấy hơi giật mình, nhưng càng ăn càng thấy ngon và giờ thì không thấy sợ gì nữa.

Gần đây nhất, tôi đi ăn món chả cá với mắm tôm và đây đã trở thành món ăn yêu thích của tôi. Điều thú vị ở ẩm thực Việt Nam là kết hợp nhiều gia vị với nhau. Ví dụ, chả cá có thể kết hợp chanh, mắm tôm, lạc, hành. Đó là sự kết hợp vô cùng tinh tế. Cũng rất hiếm người Nhật ăn được mắm tôm, nhưng khi ăn chả cá ở Hà Nội, được tự tay cho các gia vị, nguyên liệu vào chảo để đảo lên, tôi đã ăn hết sạch và rất ngon miệng. Tôi thực sự mê món ăn này.

Là người đầu bếp giàu kinh nghiệm, ông nghĩ sao về nhận định: “Việt Nam có thể trở thành bếp ăn của thế giới”?

- Việt Nam là đất nước nhiệt đới, địa hình lại trải dài từ Bắc vào Nam với bờ biển dài gần 3.300 km nên sở hữu những điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi để phát triển các loại nguyên liệu, gia vị khác nhau.

Tôi thường xuyên đi chợ và siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu, gia vị mới thì nhận thấy Việt Nam có rất loại trái cây, rau, củ tươi ngon. Ở các vùng biển cũng có không ít loại hải sản quý hiếm. Vì vậy, việc trở “Việt Nam có thể trở thành bếp ăn của thế giới” hay “Điểm đến của những tín đồ đam mê ẩm thực” là điều không hề bất khả thi chút nào.

Nhưng nếu Việt Nam muốn trở thành bếp ăn của thế giới, trước tiên cần phát huy lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng để phát triển đa dạng các loại nguyên liệu cho nấu ăn. Đồng thời, Việt Nam cần tập trung hơn vào việc phát triển chất lượng của từng sản phẩm và lựa chọn xem loại nguyên liệu nào, loại thực phẩm nào có thể trở thành đặc trưng số 1 mà không thể xuất hiện ở bất cứ nơi nào khác trên thế giới để tập trung phát triển chất lượng cũng như thương hiệu.

Xin ông gợi mở những giải pháp để phát huy giá trị và phát triển nền ẩm thực Việt Nam một cách bền vững?

- Tôi muốn chia sẻ ví dụ về quả dưa lưới nổi tiếng của Nhật Bản. Nước tôi không có nhiều diện tích cho nông nghiệp ,nên người nông dân đã lựa chọn tập trung vào phát triển chất lượng cho quả dưa lưới để sản phẩm đó được định danh trên thế giới. Và thế giới sẽ tìm đến Nhật Bản khi tìm kiếm những quả dưa lưới chất lượng.

Do đó, Việt Nam nên tập trung nhiều hơn vào việc nghiên cứu cũng như phát triển chất lượng cho một số loại hải sản hay trái cây như thanh long, xoài, nhãn… để chúng trở thành một sản phẩm được định danh trên bản đồ ẩm thực của thế giới mà không nơi nào sánh bằng.

Đối với các loại hải sản và động vật nói chung thì cần làm sao để loại cá, cua, mực… đó được sống, sinh trưởng ở khu vực trong lành nhất, sạch một cách tự nhiên nhất và ít tác động của con người. Đó cũng là yếu tố quan trọng để tạo ra một loại nguyên liệu ngon.

Ngoài ra, để phát triển nguyên liệu đó trở thành sản phẩm đại diện cho Việt Nam thì còn phụ thuộc vào cách sử dụng sản phẩm đa dạng ra sao. Đơn cử, một quốc gia luôn có những món ăn truyền thống đi vào lịch sử. Việt Nam cũng vậy. Do đó, có thể phát triển những món ăn đó bằng cách nâng cấp nguyên liệu ngon, sạch hơn vào chế biến món ăn truyền thống để nó có thể trở thành một món ăn nổi bật hơn, được nhiều thực khách mong muốn thưởng thức và nhiều nước muốn nhập khẩu nguyên liệu từ Việt Nam để chế biến món ăn.

Xin ông chia sẻ về cuộc sống thường nhật ở Việt Nam hiện nay?

- 1 năm qua là thời điểm bận rộn nhất của tôi tại nhà hàng Koki nên phần lớn thời gian tôi làm việc tại nhà hàng và đi chợ, siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu sử dụng cho các món ăn. Với nhiều người, đó có thể là cuộc sống nhàm chán, nhưng với tôi thì đó chính là niềm vui, sự thú vị trong cuộc sống vì được tìm hiểu và nhìn thấy nhiều nguyên liệu. Tôi thực sự cảm thấy rất hạnh phúc vì được sống đam mê của mình.

Vậy ông thích đi chợ hay đi siêu thị hơn?

- Thật khó để nói là thích đi siêu thị hay đi chợ hơn. Thực tế, tôi đi chợ ở Việt Nam nhiều hơn đi siêu thị vì nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng hơn, nhưng vì không biết tiếng Việt nên tôi hiếm khi mua được đồ ở đây. Thời gian tới, tôi dự định sẽ học tiếng Việt để mỗi khi đi chợ có thể tự giao tiếp.

Trong tương lai, ông dự định sẽ ở Việt Nam bao lâu?

- Hiện nay, vợ và 2 con tôi đang sống ở Nhật Bản. Tôi đã có 5 năm làm việc ở Trung Quốc và 1 năm ở Việt Nam. Tôi muốn ở Việt Nam ít nhất vài năm nữa để tìm hiểu, khám phá, trải nghiệm dải đất hình chữ S.

Hiện tại, vợ tôi vẫn chưa phản đối và cũng rất ủng hộ công việc, sứ mệnh mang tinh hoa ẩm thực Nhật Bản ra thế giới. Có lẽ, tôi sẽ ở Việt Nam đến khi nào vợ tôi đòi ly hôn. (Cười) Khi đó, tôi sẽ suy nghĩ lại việc ở lại đây hay là trở về Nhật Bản.

Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi, Nhà hàng Koki trò chuyện với tác giả- nhà báo Hồ Hạ, phóng viên Báo Đầu tư. (Ảnh: Chí Cường)

Sống và làm việc ở Việt Nam, ông mong muốn “đất nước hình chữ S” sẽ cải thiện những gì để thực sự trở thành nơi đáng đến của du khách và nơi đáng sống cho tất cả mọi người?

- Người nước ngoài đến Việt Nam nếu đi du lịch thì họ sẽ thấy nhiều điều rất thú vị như giao thông hay đường xá rất thú vị. Còn nếu đến Việt Nam làm việc và sinh sống thì vấn đề giao thông lại trở thành nỗi bận tâm như tôi cảm thấy rất khó sang đường hoặc cảm thấy buồn khi vấp phải đá, ổ gà… Vì thế, tôi mong muốn giao thông, đường xá được cải thiện để giảm tắc đường và các phương tiện công cộng gắn kết cũng như ứng dụng công nghệ để người nước ngoài di chuyển thuận tiện hơn. Đây cũng là yếu tố quan trọng để khách nước ngoài cân nhắc đưa cả gia đình đến Việt Nam sinh sống.

Tuy nhiên, không phải đó hoàn toàn là điểm xấu, mà ở góc độ nào đó nó lại mang đến nhưng điều tích cực. Chẳng hạn, ở Nhật Bản quá phát triển và bất cứ thứ gì cũng sẵn có, tiện lợi nên là đôi khi người Nhật không cần phải suy nghĩ, lo lắng về điều gì. Khi người Nhật sang nước ngoài, họ sẽ cảm thấy rất là nhiều thứ khác biệt nên là đôi khi thiếu cái này, cái kia hoặc không được tiện ích như ở Nhật Bản thì khả năng thích ứng không bằng người Việt Nam.

Tôi chắc chắn rằng, người Việt Nam sẽ có tính thích ứng, thích nghi cao hơn người Nhật Bản. Cho nên, những điểm đôi khi tưởng chừng là bất lợi lại chưa chắc là điểm xấu.