Nền ẩm thực đó được kết tinh từ những giá trị truyền thống, được thổi hồn và định vị giá trị bởi những nghệ nhân, những nhà kinh doanh có tâm, có tầm, luôn khao khát mang đến cho thực khách hành trình cảm xúc trọn vẹn.
Bài 3: Để ẩm thực Hà thành “bay xa”
Người Hà Nội đã không ngừng đổi mới, sáng tạo, chắt lọc tinh hoa ẩm thực thế giới để làm giàu thêm giá trị ẩm thực truyền thống. Những giá trị đó cần được nhân lên, để kinh doanh ẩm thực Hà thành thực sự là một ngành dịch vụ mang tính văn hóa, nghệ thuật cao, góp phần đưa ẩm thực Hà Nội và Việt Nam lan tỏa rộng hơn tới du khách trong nước cũng như quốc tế.
“Điểm hẹn” của tín đồ đam mê ẩm thực
Với mảnh đất Thăng Long giàu truyền thống văn hóa, ẩm thực cũng mang nét đặc trưng hiếm nơi nào có được. “Bánh cuốn Thanh Trì/bánh gì (giầy) Quán Gánh/bánh đúc làng Kẻ/bánh tẻ làng Diễn/giò Chèm, nem Vẽ...”. Câu ca dao cho thấy sự phong phú của các món ăn và sự sành sỏi của người Kẻ Chợ xưa. Khi Hà Nội mở rộng địa giới hành chính, ẩm thực Hà thành thêm phong phú với những thức quà ở vùng văn hóa xứ Đoài.
Chu du Hà Nội, du khách sẽ được thưởng thức nộm bò khô phố Hồ Hoàn Kiếm, hoa quả dầm Tô Tịch, bia hơi Tạ Hiện, bánh cốm Hàng Than, ô mai Hàng Đường, bún chả Hàng Mành, bánh tẻ Sơn Tây, nem Phùng Đan Phượng, gà Mía xứ Đoài… Mỗi món ăn đều gắn liền với tên phố, tên đường hay một địa danh của Thủ đô.
Ẩm thực Hà thành được coi là di sản văn hóa, đang được Thành phố bảo tồn, quảng bá, tôn vinh, tạo sức hút đối với du khách trong và ngoài nước. Chính quyền Thủ đô cũng đã lập riêng những con phố văn hóa ẩm thực hấp dẫn.
Tiêu biểu phải kể đến Phố ẩm thực Tống Duy Tân, thông với ngõ Cấm Chỉ, chính thức mở cửa từ tháng 3/2002. Ở đây, đường phố không láng nhựa, mà lát gạch hình lục lăng màu xanh rêu, đường và hè liền nhau, môi trường khá sạch, đẹp. Điểm cộng của khu phố là có nội quy với tiêu chí cao, trung tâm khu phố có trạm hướng dẫn du khách. Không chỉ được thưởng thức món ngon Hà Nội và đặc sản 3 miền, các “thượng đế” đến đây còn được thụ hưởng tinh thần văn minh, lịch sự của người Tràng An.
Tiến vào khu trung tâm phố cổ, Khu phố văn hóa ẩm thực Hàng Buồm hoạt động từ tháng 9/2018, mở cửa từ tối thứ Sáu đến tối Chủ nhật, trùng với lịch hoạt động của phố đi bộ, hấp dẫn các tín đồ đam mê ẩm thực. Phố có hơn 40 quầy hàng đa dạng với đủ các món ăn truyền thống Việt Nam và đồ ăn nhẹ Á, Âu. Ở đây, ngoài thưởng thức ẩm thực, du khách còn được đắm chìm trong giai điệu âm nhạc đường phố với hát văn, ca trù tại đền Hương Tượng, Bạch Mã hay nhạc không lời, nhạc trẻ và các tụ điểm biểu diễn âm nhạc khác.
Những khu phố văn hóa ẩm thực chuyên biệt thực sự trở thành “thỏi nam châm” thu hút du khách, tạo luồng sinh khí mới cho kinh tế Thủ đô.
Cần một quy hoạch tổng thể
Mùa nào thức nấy, các món ngon cùng văn hóa lịch lãm của Hà thành cứ âm thầm níu chân du khách. Bởi thế, các ngành văn hóa, du lịch Thủ đô cũng đã quan tâm khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để phát triển ngành công nghiệp không khói.
Hiện, Hà Nội có hơn 10 cơ sở dạy nấu món ăn Việt và trải nghiệm ẩm thực cho người nước ngoài, như: Nhà hàng Ánh Tuyết (phố Mã Mây), Trung tâm ẩm thực 24h (phố Kim Mã Thượng), Trường cao đẳng nghề Văn Lang (đường Hoàng Quốc Việt)… Tại đây, du khách được chuẩn bị nguyên vật liệu, nấu ăn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của đầu bếp, sau đó thưởng thức sản phẩm mình làm ra. Nghệ nhân Ánh Tuyết (Nhà hàng Ánh Tuyết) chia sẻ, rất nhiều người nước ngoài say mê ẩm thực Hà Nội và rất hứng thú khi trực tiếp tham gia chế biến các món ăn.
Bên cạnh đó, các công ty lữ hành như Vietrantour, Hanoi Tourist, Hanoi Redtour, TransViet… đã tổ chức các tour du lịch ẩm thực quanh Hà Nội. Tuy nhiên, ông Phùng Quang Thắng, Giám đốc Hanoi Tourist cho biết, hoạt động này vẫn mang tính tự phát. Theo ông Thắng, để triển khai được tour ẩm thực chuyên đề ở Hà Nội, trước hết phải xác định được hai yếu tố: “điểm nhấn” và “chuẩn”. Cụ thể, phải tìm được món ăn điểm nhấn để tập trung quảng bá, xây dựng hệ thống nhà hàng chuyên nghiệp về ẩm thực Hà Nội và Việt Nam, với thực đơn phong phú, có hạ tầng tiêu chuẩn quốc tế.
“Du khách tham gia một tour ẩm thực không chỉ để ăn, mà còn muốn khám phá và tham gia quá trình chuẩn bị, chế biến thực phẩm, trải nghiệm phong vị Hà thành...”, ông Thắng phân tích.
Kinh doanh ẩm thực, với nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Thế Long, là một ngành dịch vụ mang tính văn hóa, nghệ thuật cao. Vì vậy, Hà Nội cần có quy hoạch tổng thể kinh doanh ẩm thực để phát triển ổn định, lành mạnh, khuyến khích cả nhà hàng sang trọng và ẩm thực đường phố cùng phát triển.
Hơn nữa, Hà Nội đang trên đà tăng trưởng, dân số sẽ tiếp tục tăng lên, kinh doanh ẩm thực sẽ có nhiều dư địa để phát triển hơn nữa. Theo đó, cần đón đầu nhu cầu, xu thế để có quy hoạch phù hợp, khoa học; quy hoạch cũng phải luôn được điều chỉnh theo sự phát triển thì mới thành công.
Xây dựng thương hiệu ẩm thực Hà thành
Gắn bó với du lịch Hà Nội nhiều năm, bà Trịnh Thị Mỹ Nghệ, Phó chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hà Nội, Phó giám đốc ITC Travel cho rằng, thực tế, không phải chờ tới sự kiện những thực khách là người nổi tiếng và có tầm ảnh hưởng lớn như Tổng thống Barack Obama tới thưởng thức bún chả, Tổng thống Pháp François Hollande uống cà phê phố cổ, thì ẩm thực Việt mới được biết đến.
Món ăn Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đã hấp dẫn khách du lịch cả quốc tế lẫn nội địa từ trước đó rất lâu với nhiều lời ngợi khen; được nhận xét là thanh, ít chất béo, dùng nhiều rau, nhưng vẫn đảm bảo cân bằng dinh dưỡng. Đó là lý do trang National Geographic từng đưa bún chả Hà Nội vào danh sách 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới (năm 2014). Nem rán, phở và phở cuốn Hà Nội cũng có mặt trong top 10 và 50 món ăn ngon nhất thế giới, do CNN Travel xếp hạng (năm 2015 và 2016).
Đầu năm 2017, tờ Telegraph xếp Hà Nội đứng thứ 2 trong 18 thành phố có văn hóa ẩm thực hấp dẫn trên thế giới... Rất nhiều món ngon khác của Hà Nội được báo chí nước ngoài ca ngợi. Không ít lần, các đầu bếp nổi tiếng thế giới thực hiện chương trình truyền hình về ẩm thực Việt Nam.
Ẩm thực là con đường tiếp cận nhanh chóng, gần gũi, dễ chạm vào cảm xúc, nên theo bà Nghệ, sẽ rất phù hợp khi dùng ẩm thực để phát triển du lịch. Tuy vậy, ẩm thực Hà Nội và Việt Nam chưa được khai thác những tiềm năng sẵn có. Doanh nghiệp lữ hành vẫn phải tự mày mò thiết kế các tour về ẩm thực. Mặt khác, do chưa được quy hoạch, nên ngoại trừ một số chương trình quảng bá ẩm thực gắn với du lịch trên CNN, công tác quảng bá ẩm thực Hà Nội còn mang tính chung chung, thiếu thông tin cụ thể.
Ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, kiêm Tổng giám đốc Vietravel cho rằng, ẩm thực Hà Nội và Việt Nam từng nhiều lần trở thành tâm điểm của giới truyền thông sau những sự kiện các chính khách, đầu bếp nổi tiếng thế giới “phải lòng” bún chả, phở..., nhưng sau đó hạ nhiệt nhanh chóng, bởi không có một chiến dịch dài hơi.
Đề cập vấn đề dùng ẩm thực để quảng bá hình ảnh quốc gia, qua đó thúc đẩy sự phát triển của các hoạt động du lịch, chuyên gia du lịch Nguyễn Tiến Đạt dẫn chứng: phô mai Thụy Sỹ, sushi Nhật Bản, rượu vang Pháp... là những thương hiệu đã gắn chặt với từng quốc gia, mang lại lợi ích cho hàng ngàn nhà sản xuất, mở ra những thị trường tiêu thụ lớn, thúc đẩy kinh tế tăng trưởng, vì vậy, Hà Nội hoàn toàn có thể lấy phở hay bún chả, bún thang… làm biểu trưng cho nền ẩm thực. Chuyện phở Thìn Tokyo khiến thực khách Nhật Bản phải xếp hàng dài chờ đợi để thưởng thức là minh chứng rõ nét.
Tuy vậy, việc xây dựng thương hiệu ẩm thực cho một thành phố không chỉ là câu chuyện trong một hoặc hai năm, mà cần cả một quá trình lâu dài, xuyên suốt. Kế hoạch thực hiện cần có sự chung tay, góp sức của nhiều ngành, đơn vị cùng các cá nhân, nghệ nhân, doanh nhân tài ba và tâm huyết.
“Thành phố cần có chính sách hỗ trợ xây dựng thương hiệu, phát triển những nhà hàng đạt chuẩn được quốc tế công nhận để quảng bá ra thế giới, từ đó, nâng tầm của ẩm thực Hà Nội nói riêng, Việt Nam nói chung, tạo ra những sản phẩm mang thương hiệu quốc gia. Hà Nội cũng cần một slogan thật độc đáo kiểu như: “Bếp ăn của thế giới”, “Thành phố ẩm thực”, “Ngôi sao ẩm thực”… để quảng bá hiệu quả và sâu rộng hơn”, ông Đạt kiến nghị.
Một vấn đề nữa là, đa phần người Hà Nội mới chỉ quan tâm đến món ăn và chất lượng, mà chưa chú trọng đến không gian ẩm thực, phong thái ứng xử cũng như kỹ năng phục vụ. Do đó, việc đầu bếp, nhân viên được tạo điều kiện để tu nghiệp ở nước ngoài, tiếp xúc, học hỏi cách chế biến, phong cách nấu ăn, quản lý, phục vụ chuyên nghiệp của bạn bè quốc tế, mang về ứng dụng tại quê nhà cũng hết sức cần thiết.
Đã đến lúc Hà Nội phải có giải pháp tổng thể, để những giá trị tốt đẹp mãi là dòng chủ lưu trong kinh doanh ẩm thực của một Thủ đô văn hóa, để ẩm thực Hà Nội ngày càng bay cao, bay xa, để Hà Nội mãi là điểm đến mang tới hành trình ẩm thực với những cảm xúc trọn vẹn cho du khách trong nước và quốc tế.