Hương vị truyền thống của quán phở gánh mộc mạc là một nét tinh hoa của văn hóa ẩm thực Hà Nội
Nền ẩm thực đó được kết tinh từ những giá trị truyền thống, được thổi hồn và định vị giá trị bởi những nghệ nhân, những nhà kinh doanh có tâm, có tầm, luôn khao khát mang đến cho thực khách hành trình cảm xúc trọn vẹn.
Bài 1: Dấu ấn nền ẩm thực độc đáo
Với những thức quà của thời gian cùng nghệ thuật chế biến và kinh doanh ẩm thực độc đáo, ẩm thực Hà thành được coi là “chìa khóa” mở cửa trái tim một cách nhẹ nhàng, giống như cách Hà Nội đã đi lên, không đao to búa lớn, không mất gốc, đứt rễ, nhưng chinh phục trọn vẹn cảm xúc, kể cả những thực khách khó tính nhất.
“Chìa khóa” mở cửa trái tim du khách
Nhắc đến những điều giúp Hà Nội “níu” chân du khách, rất nhiều người nghĩ ngay tới ẩm thực - một nét khác biệt của Thủ đô so với bao thành phố khác. Không phải ngẫu nhiên, Hà Nội lại được các ấn phẩm du lịch nổi tiếng thế giới như Lonely Planet hay Telegraph vinh danh là một trong những thành phố có nghệ thuật ẩm thực ngon và phong phú nhất thế giới. Bởi, ngay cả các chính khách cũng không thể cưỡng lại sức hấp dẫn từ những món ăn tinh tế của Hà thành.
Còn nhớ, năm 2016, dù bận rộn với lịch làm việc dày đặc, Tổng thống Mỹ Barack Obama khi đến Hà Nội vẫn dành thời gian thưởng thức bia và bún chả ở quán Hương Liên cùng đầu bếp Anthony Bourdain. Ông còn mua thêm 4 suất mang về khách sạn.
Sau đó, Tổng thống Cộng hòa Pháp François Hollande cũng chọn quán cà phê Cộng trên phố Mã Mây để thưởng thức cà phê, cốm và bánh Trung thu cùng giáo sư Ngô Bảo Châu. Tháng 5 vừa qua, Công chúa kế vị Thụy Điển Victoria Ingrid Alice Desiree và phu quân đã đến thưởng thức món bún bò tại ngõ 35 - phố Kim Mã Thượng… Các vị khách quý đều tỏ ra yêu thích ẩm thực Hà Nội.
Đặc biệt, hồi tháng 2/2019, hàng ngàn phóng viên quốc tế đã rất bất ngờ với ẩm thực Hà Nội và làm nhiều phóng sự về các món ăn này nhân dịp sang đưa tin về Hội nghị Thượng đỉnh Hoa Kỳ - Triều Tiên lần thứ 2. Nhiều nhà báo không tiếc lời khen các món phở Thìn bờ hồ, bún chả, bánh cuốn bà Hoành, bún thang, xôi chè Phú Thượng, bánh khúc cô Lan, giò chả Ước Lễ, chả cốm Mễ Trì, chè sen Tây Hồ, cà phê trứng Giảng… tại Trung tâm Báo chí quốc tế có chất lượng như ở khách sạn 5 sao, mang hương vị độc đáo, hấp dẫn.
Không phải ngẫu nhiên, ẩm thực Hà thành được nhiều vị khách yêu mến đến vậy. Hà Nội là trung tâm văn hóa lớn của cả nước từ hơn một ngàn năm trước, khi vua Lý Công Uẩn rời đô từ Hoa Lư về Thăng Long. Trải qua nhiều triều đại, cả các món chỉ có vua, quan xưa mới được thưởng thức, đến những thức quà đến “định cư” ở đây, được người Hà thành “Hà Nội hóa”.
Về đồ uống, người Hà Nội cầu kỳ trong thưởng trà, nhất là trà sen Tây Hồ. Đây cũng là món quà thượng hạng dành cho khách phương xa. Phong vị cà phê Hà Nội độc đáo, với những góc quán lâu năm, như cà phê Lâm, cà phê Giảng...
Khu phố cổ Hà Nội - dấu ấn của đất Kinh kỳ xưa vẫn lưu giữ văn hóa ẩm thực lâu đời, đang được nhiều gia đình truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Mùi vị truyền thống của các món ăn được truyền từ đời cha ông, qua bàn tay tài tình của các đầu bếp, các nghệ nhân ẩm thực, luôn đa dạng và nhiều hương vị, khiến người ta có cảm tình ngay lần đầu thưởng thức. Nhiều du khách chia sẻ, dù đã được nghe, được đọc, nhưng khi đặt chân đến nơi được mệnh danh là “thiên đường ẩm thực”, họ vẫn không khỏi ngạc nhiên.
Du khách Mohamed Almenshawy (51 tuổi, đến từ Ai Cập) nhận xét: “Ẩm thực Hà Nội hài hòa các hương vị, không hề có cảm giác nồng gia vị như những món ăn ở Ấn Độ, không quá cay hay chua như những món ăn ở Thái Lan, không nhiều dầu mỡ như ẩm thực Hàn Quốc… Không chỉ ngon, các món ăn ở Hà Nội còn rất tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, nguyên liệu chế biến các món ăn cũng rất tươi, các loại rau gia vị ăn kèm đa dạng. Tôi đã thực sự bị ẩm thực của các bạn mê hoặc!”.
Nhiều chuyên gia kinh tế, du lịch, ẩm thực quốc tế ví Hà Nội, Việt Nam như “Bếp ăn của thế giới”. Ngoài giá trị mang tính chuyên chở lịch sử, văn hóa bản địa, thì ẩm thực Hà Nội còn như một “đại sứ” đặc biệt để quảng bá hình ảnh Thủ đô và đất nước ra thế giới.
Từ bán xôi chui…
Mặc dù ẩm thực Hà Nội luôn là “thỏi nam châm” hút khách, nhưng có lẽ, không phải ai cũng biết những thăng trầm của nghề kinh doanh ăn uống ở nơi đây. Có những giai đoạn, người kinh doanh ẩm thực đã từng bị cấm đoán, đến nỗi phải đi bán chui.
Kinh doanh ẩm thực Hà thành sơ khai nhất ở các chợ với những thức quà giản dị như: phở, bún riêu, bánh đúc, bánh rán, xôi… Theo thời gian, kinh doanh ẩm thực ngày càng phát triển cả quy mô và chất lượng.
- Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Thế Long
Bà Công Thị Bé, nghệ nhân làng xôi Phú Thượng chia sẻ: “Những năm 1964 - 1980, sáng sớm tinh mơ, tôi đã dậy đồ xôi và mang đi bán bằng xe đạp. Hết xôi, về đến bến Chùa (cổng làng), tôi phải giấu dép vào thúng vì sợ bị dân làng biết vừa đi bán xôi. Nhờ bán xôi “chui”, kinh tế gia đình tôi mới no đủ, 5 người con đều trưởng thành”.
Trò chuyện với phóng viên Báo Đầu tư, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Thế Long cho biết, trước năm 1945, những phố ăn, quán ăn của người Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ đã mọc lên, đáp ứng nhu cầu của người dân và người nước ngoài. Người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire - một trong những phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872. Năm 1891, nhà Larue mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Cùng năm này, ông Hommel mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay)…
Sau năm 1945, kinh doanh ẩm thực ngày càng phát triển. Các nhà hàng có sự phân chia đẳng cấp. Trong kháng chiến chống Pháp, nhiều nhà kinh doanh ẩm thực Hà Nội đến các vùng kháng chiến như Thanh Hóa, Thái Nguyên mở tiệm ăn, góp phần thay đổi nếp ăn, nếp uống ở vùng đó.
Năm 1954, Hà Nội giải phóng, từ đó đến năm 1960, kinh doanh ẩm thực kiểu cũ tuy vẫn duy trì, nhưng không phát triển vì đời sống người dân, cán bộ kháng chiến còn nhiều khó khăn. Từ năm 1960 - 1986, kinh doanh ẩm thực giảm sút mạnh bởi chiến tranh, chế độ tem phiếu, mậu dịch.
Đến “nhà hàng” buffet khổng lồ
Sau năm 1986, chế độ bao cấp được xóa bỏ, những hàng ăn truyền thống khôi phục kinh doanh và phát triển mạnh. Sau đổi mới, Việt Nam hội nhập sâu rộng, các sản vật ẩm thực của Hà Nội chưa bao giờ phong phú như lúc này. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Thế Long ví von: “Hà thành giờ đây giống như một ‘nhà hàng’ buffet khổng lồ, ai thích ăn gì cũng có, giá cả lại phải chăng”.
Kết tinh những giá trị tốt đẹp
Đọc những trang viết của các nhà “ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và trong những truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, có thể hình dung được, trong suốt trăm năm đô hộ của người Pháp, ẩm thực Hà Nội không hề mai một. Những người kinh doanh ẩm thực Hà thành vẫn gìn giữ và phát triển được các món ăn dân tộc, đồng thời kết tinh những giá trị tốt đẹp nhất của phương Tây và truyền thống...
Cùng với ẩm thực truyền thống, tại Hà Nội, có thể thấy rất nhiều quán ăn mang màu sắc ngoại quốc như: Thai food, các nhà hàng Hàn Quốc, Nhật Bản và cả “ông già râu dài” KFC tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Coca-Cola, Pepsi… có mặt khắp nơi.
Nhưng, không phải vì thế mà ẩm thực Hà thành bị hòa tan. Minh chứng là, các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa Hà thành đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của phương Tây, mà cả của Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc… vào các món ăn, làm cho ẩm thực Hà Nội ngày càng phong phú, đa sắc.
Chẳng nói đâu xa, trên mâm cỗ Tết của người Hà thành, phải có bát canh bóng, đĩa nộm su hào, cà rốt. Ai chưa biết nguồn gốc các nguyên liệu thì đinh ninh rằng, đó là món ăn 100% Hà Nội. Nhưng thực tế, su hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật được du nhập vào Hà Nội ở các thời kỳ khác nhau. Trong đó, súp lơ, cà rốt, su hào, đậu Hà Lan… mới chỉ xuất hiện từ sau năm 1900, khi trại rau Bắc Ninh ra đời. Hay thịt bò cũng chỉ trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở miền đất này…
Khi các nhà hàng, tiệm ăn, quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm, Hà Nội xuất hiện vô vàn món ăn và kiểu cách kinh doanh ẩm thực khác lạ, nhận được nhiều lời khen, chê. Ẩm thực là một phần của đời sống, nên cái gì hay, tự nó tồn tại; cái gì dở, theo thời gian sẽ phải mất đi. Cái hay luôn được khích lệ, tìm phương thức quảng bá; còn cái dở đòi hỏi biện pháp để triệt tiêu.
(Còn tiếp)
