1. Cuối tháng 6, đầu tháng 7 Dương lịch, lúc những đầm sen đã đủ nắng vào độ thơm nhất mùa, là thời điểm chị Miên dậy sớm hơn thường lệ. Nhà chị chỉ cách đầm sen lớn nhất Hồ Tây khoảng 10 phút đi bộ. Vào mùa, khi trời vừa hửng sáng là tốp thợ hái sen gồm những thanh niên trai tráng trong làng khéo léo lách thuyền giữa đầm sen cao lút đầu người, rồi toả ra các hướng đã định sẵn để thu hái những bông sen hàm tiếu. Đó là những bông hoa không quá non, cũng không quá già, mới bắt đầu hé nở, 24 giờ sau có thể đạt độ mãn khai, nếu được chăm chút đúng cách.
Mỗi buổi sáng, hàng ngàn bông hoa như thế được xếp đầy thuyền, lần lượt đưa vào bờ để giao cho khách. Nhưng chị Miên chỉ chọn khoảng 100 - 200 bông mỗi buổi, là những đoá hoa rực rỡ nhất, hứa hẹn cho ra những bông trà sen thơm nhất trong mùa. Cầu kỳ đến thế, song chị Miên không phải người chuyên làm trà sen để bán. Nhà chị chuyên trồng hoa đào Tết, nhưng khách mua đào nhà chị lại chờ đợi được chị tặng trà sen. Có người năm nào cũng trở lại mua đào, chỉ vì đã trót mê trà của bà chủ vườn đào.
2. Mua sen ướp trà mỗi vụ có đến cả trăm người, nhưng không phải ai cũng có may mắn được chọn sen như chị Miên. Bởi việc bán - mua hoa sen Hồ Tây rất đặc biệt, chẳng giống bất cứ thứ hàng hoá nào khác, cũng chẳng tuân theo quy luật thị trường. Vì đây là thứ hàng không đủ để bán, chẳng bao giờ sợ ế.
Vốn là dân Hà Nội gốc, năm nay tuổi đã 90, nhà sát Hồ Tây, bà Nguyễn Thị Mão ở Trích Sài (phường Bưởi, quận Tây Hồ) kể rằng, khi bà còn ở tuổi thiếu niên, Hồ Tây đã rất nhiều sen, cả phía đường Trích Sài cũng có những đầm sen lớn, chứ không chỉ dồn về khu vực Công viên nước và gần Phủ Tây Hồ như hiện nay. Càng những năm gần đây, diện tích trồng sen ở hồ này càng bị thu hẹp đáng kể, tính cả những đầm rất nhỏ thì cũng chỉ có thể đếm được trên đầu ngón tay số đầm còn trồng sen. Tất cả các đầm đều chung một giống sen bách diệp (trăm cánh) vốn rất hợp với thổ nhưỡng Hồ Tây. Điểm khác biệt của sen bách diệp là có rất nhiều lớp cánh nhỏ bên trong những cánh lớn. Nhưng đặc biệt hơn là sen bách diệp có lớp gạo (hạt tròn màu trắng như hạt gạo ở đầu nhuỵ bên trong bông hoa) rất dày, chứa đựng mùi hương vô cùng quyến rũ, vừa lan tỏa, đậm đà, nhưng cũng rất thanh tao.
Hút hồn đến vậy, mùa sen lại chỉ rộ chừng hơn tháng, nên sen Hồ Tây luôn ở trong cảnh dăm người bán, vạn người mua (tính cả người chụp ảnh, người chơi hoa sen, người ướp trà sen). Và nếu khéo chăm, khéo bán thì việc thu về tiền tỷ mỗi mùa không phải là chuyện viển vông. Mùa sen gần nhất, một trong những đầm sen có diện tích lớn nhất nhì (khoảng 18.000 m2) và cũng là đầm được mùa nhất ở khu vực Hồ Tây có nhiều ngày thu hoạch từ 1.000 - 3.000 bông sen, giá trung bình 12.000 đồng/bông. Tất nhiên, không phải mọi đầm đều có được sản lượng này, nhưng bù lại, họ bán ở mức 15.000 đồng/bông trong suốt mùa. Tuỳ thời điểm, tuỳ độ quen thân, tuỳ số lượng mua, giá sen được điều chỉnh linh hoạt, nhưng thường dao động từ 8.000 đến 15.000 đồng/bông. Đây là mức giá đắt gấp nhiều lần hoa sen ở các vùng khác, kể cả với giống sen bách diệp được canh tác thành công ở vùng ngoại thành, mấy năm nay có phần lấn lướt sen chính hiệu Hồ Tây.
Nhưng, với dân sành chơi sen thì vẫn có cách để phân biệt thật - giả, và không tiếc công lên hồ từ tờ mờ sáng, chờ những thuyền sen Hồ Tây xịn cập bờ, bỏ số tiền khá chát để sở hữu những bông sen Tây Hồ chính hiệu.
3. Mua được sen chuẩn Hồ Tây về cắm chơi đã khó, để làm trà sen còn cầu kỳ hơn rất nhiều. Để ra được sản phẩm hoàn hảo thì không có chuyện cứ ung dung ngồi nhà, nhấc điện thoại hay mở Facebook đặt ship luôn đến nhà như những mặt hàng khác trên thị trường. Bởi, bông sen dùng để ướp trà phải nở vừa đến độ và quan trọng hơn là phải tranh thủ được thời điểm sáng sớm, mặt trời chưa gắt, hương sen còn đậm.
Từ nửa đầu thế kỷ trước, nghề làm trà sen đã bắt đầu được nhen nhóm, nhưng chủ yếu là làm trà sen khô. Cách làm này cần phải tách lấy gạo sen, sau đó cứ một lớp trà lại trải một lớp gạo, rồi bọc kín trong lớp giấy chuyên dùng để trên 20 tiếng, sau đó đem sấy khô. Để có những ấm trà sen đạt tiêu chuẩn thì quy trình đó có thể lặp lại từ 5-7 lần. Và để có 1 kg gạo sen thì cần tới cả ngàn bông hoa, theo thời giá lúc cao nhất thì tốn kém cả trên chục triệu đồng. Vì thế, theo chia sẻ của một số nhà chuyên làm trà sen khô ở ven hồ, mặc dù bán hoa sen Tây Hồ, nhưng họ lại làm trà khô bằng sen giống Tây Hồ trồng ở ngoại thành. Bởi làm bằng sen Tây Hồ xịn thì giá thành lên tới gần 20 triệu đồng/kg trà sen, chưa kể rủi ro trong quá trình sản xuất.
Những năm gần đây, sản phẩm trà sen tươi phát triển mạnh đột biến, phần vì cách làm đơn giản hơn, tiêu thụ cũng dễ hơn. Trà sen tươi là trà búp khô được ướp trực tiếp trong bông sen tươi mới hái từ đầm, cắm nước và để ở nhiệt độ thường qua đêm để trà ngấm hương sau đó có thể dùng ngay hoặc cất tủ đá dùng quanh năm. Nghe qua thì có vẻ đơn giản, nhưng tuỳ vào cách chọn sen, chọn trà, thời điểm ướp và cả cách giữ khi bông hoa đã ngậm trà ở trong mà cho ra những sản phẩm rất khác nhau. Cùng là trà sen tươi, có những bông trà khi pha chế được chén trà đủ cả hương sen, hương trà, cả vị trà, vị sen với màu xanh mơ quyến rũ. Nhưng cũng có những bông trà cho ra chén trà màu nâu đỏ, hương sen đã gần với mùi hương công nghiệp, vị trà chẳng giống vị trà lúc ban đầu.
Thế nên, cũng giống như hoa sen, trà sen tươi cũng có rất nhiều giá, 30.000 đồng/bông cũng có, 100.000 đồng/bông cũng có. Người thu tiền tỷ từ trà sen cũng không khó kiếm. Còn trà sen khô thường dao động từ 7 triệu đồng đến 15 triệu đồng/kg, chủ yếu dành làm quà tặng cho người Việt xa quê.
4. Hiện nay, chủ những đầm sen tiền tỷ ở Hồ Tây vẫn là người làng xung quanh, vốn là thành viên các hợp tác xã thời trước. Người ngoài dẫu có tiền đi nữa thì để thầu được một đầm sen ở đây cũng gần như không thể. Hạch toán chi li, từ tiền bán hoa sen, lá sen, cho thuê chụp ảnh, kết hợp làm trà sen thì nói tiền tỷ cũng là con số hiện thực, tất nhiên là với một vài đầm lớn có thể cho sản lượng vài ngàn bông mỗi ngày khi chính vụ. Những đầm sen nhỏ dưới 15.000 m2 thì tiền thu về mỗi vụ cũng không dưới vài trăm triệu đồng.
Nhưng, để có được thành quả đó, họ cũng phải đầu tư khá nhiều công sức, tiền của cho các khâu chăm sóc đầm sen: trước hoặc sau Tết Nguyên đán thì rút nước, đảo bùn, bón phân khử chua, sau đó tháo nước vào và chăm chút. Chưa kể cây sen cũng khá đỏng đảnh, nếu gặp gió bấc, mưa đá thì cầm chắc là thu không đủ chi. Hoặc gặp năm nào mưa ít mà không bù nước kịp thời thì sản lượng cũng giảm đi đáng kể.
Nhưng dù thế nào thì họ vẫn gắn bó với "nghề", để giữ lại không gian vô cùng đặc biệt cho Hà Nội, để đem đến cho đời hương sắc độc đáo của mùa Xuân.
