Đại diện của ẩm thực vùng cao
Tây Bắc, chỉ hai tiếng nhưng mang bao sức nặng, gợi nhớ về cả một vùng đất, những nét văn hoá độc đáo bậc nhất của Việt Nam. Nói đến Tây Bắc, người ta thường sẽ liên tưởng ngay đến những dãy núi trập trùng, mù sương, những con người mộc mạc, bình dị, những tiếng khèn, tiếng sáo môi gọi bạn nồng nàn, da diết…
Tây Bắc đi vào tiềm thức mỗi người như những gì gần gũi, thân thiết nhưng cũng rất đỗi diệu vợi, xa xôi. Và một trong những điều không thể thiếu khi nói về mảnh đất và con người nơi đây, đó là những nét văn hoá đặc trưng, trong đó văn hoá ẩm thực như một biểu tượng rực rỡ nhất.
Trong cái lạnh của những đám sương núi, trong ánh lửa bập bùng và tiếng nổ lách tách của bếp lửa vùng cao, trong cái bàng bạc của ánh trăng sơn cước, tiếng róc rách của suối chảy và những cô nàng Thái đen mải mê tắm suối, đôi khi ta chợt nhớ đến món ăn trứ danh trâu gác bếp.
Nghệ thuật chế biến
Có thể nói, đây là món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Tây Bắc, một sản phẩm mà chỉ khi nhắc đến tên nó đã đồng thời đánh thức tất cả các cơ quan cảm giác.
Thịt trâu gác bếp luôn đi cùng hai chữ đặc sản, mà được gọi như thế, ưu ái thôi chưa đủ, nó phải mang theo trong mình rất nhiều yếu tố.
Là một món ăn đơn giản mà kỳ công, thịt trâu gác bếp hội tủ đủ cả sự tinh tế và mộc mạc.
Người Thái đen lựa ra những phần thịt thăn, thịt bắp ở vai, ở lưng con trâu, sau đó thái dọc thớ thành những miếng nhỏ theo dạng con chì, rồi thêm một quá trình tẩm ướp công phu với sả, gừng, tỏi, ớt khô và hạt mắc khén.
Những miếng thịt này được “gác” bếp trong mấy tháng trời cho ám khói, ăn gia vị và khô đi. Thế là ra lò một loại đặc sản.
Một thứ gia vị không thể thiếu với món trâu gác bếp, đó là hạt mắc khén, một loại cây họ hồi, có nhiều tinh dầu và hương thơm. Mắc khén giúp tạo nên vị hăng hắc, cay nồng, một nửa của hạt hạnh nhân lại có một nửa của vị tiêu rừng ấm áp.
Người khéo dùng là người biết đưa vào thành phần gia vị một tỷ lệ hợp lý hạt mắc khén say nhỏ, để kết hợp với thịt trâu tạo nên sự hội tụ đỉnh cao cho món ăn.
Bếp lửa vùng cao vốn ít khi nào nguội lạnh, thịt trâu được hong và làm chín bằng chính nhiệt lượng ấy, cộng thêm vô vàn con khói quyện vào. Do đó, nó có cả công sức của người chế biến và những đặc tính khí hậu riêng có của vùng cao.
Một chuyên gia về ẩm thực từng viết: “Không hiểu sao, khi nhìn người Thái đen chế biến món ăn này, tôi chợt liên tưởng đến quá trình làm rượu tỉ mỉ và kỳ công của người Pháp với Vang hay Cognac. Thậm chí, nếu người Pháp dành tình yêu trọn vẹn của mình cho cây nho và rượu, thì cũng không ngoa khi nói rằng, toàn bộ tinh hoa ẩm thực của người Thái đen đã dồn hết cho trâu gác bếp”.
Món ngon đãi bạn tri giao
Đây là món ăn để tiếp khách, để đón bạn tri giao. Chỉ vậy thôi đã đủ thấy vai trò và tình cảm mà người ta ưu ái dành cho những miếng thịt trâu có phần đen đúa, sần sùi kia.
Hiếm có một món ăn nào mà bề ngoài, thoạt nhìn thì xấu xí và khô khốc nhưng khi thưởng thức lại mang lại nhiều dư vị và cảm xúc đến vậy. Phải tận tay bóc những thớ thịt đỏ hồng trong lớp áo đen đúa kia, rồi đem chấm với một chút chẳm chéo, nhấp thêm một chén rượu mới thấy được hết cái thi vị của một danh thực.
Thịt trâu gác bếp ngon phải hội tụ đủ các tiêu chí, mềm chứ không dai, có vị khói mà không bị nồng, hắc, vị cay, nóng vừa phải của mắc khén, của gừng phải ngấm đều và hoà cùng trong các thớ thịt.
Thịt trâu vừa vị, lại thêm thứ đồ chấm công phu là chẳm chéo, tất cả cái mùi nồng nồng của khói bếp, vị bùi ngọt của thịt trâu, thêm cái chất cay ấm của mắc khén quện lại với nhau và đánh thức cùng lúc các cơ quan cảm giác. Chỉ một lần thưởng thức thì mỗi lần sau đó, khi nghe nhắc đến món ăn này cũng đủ khiến thực khách thấy thèm thuồng. Điều không dễ gì các món ăn khác làm được.
Trong các món ăn vùng cao Tây Bắc, thịt trâu gác bếp nổi tiếng hơn cả, trong tất cả các nơi có món ăn này hiện diện, không đâu nó lại nổi tiếng như ở Sơn La.
Là một món ăn trứ danh của vùng cao Tây Bắc, nhưng trâu gác bếp lại hoà nhập một cách tự nhiên với ẩm thực đồng bằng, thành thị, điều này cũng dễ hiểu bởi một sản phẩm mang tính văn hoá nhiều hơn là ẩm thực thì thường không khó để đi vào lòng người.