Một tô bún bò giò heo. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn.
Riêng tôi, đâu cần chờ đến Tết, những món ăn ưa thích ngày thường như bún bò giò heo, bánh bột lọc, bún mắm nêm, bún thịt nướng, chè bột lọc thịt heo quay… đã vơi bớt đi những miếng thịt heo to dày đầy quyến rũ thị giác và vị giác.
Mới đây, ăn một dĩa bánh lột lọc ở một trẹt bánh quen, thấy không có nhân thịt heo mà chỉ có nhân tôm, tôi buột miệng hỏi thì người bán cũng chặc lưỡi: “Thịt heo giờ mắc quá!”.
Bánh bột lọc Huế
Lại nhớ lại lúc trước, sáng sớm ngủ dậy, tôi thường đến ăn sáng quán bún bò giò heo gần nhà ở đường Chi Lăng (thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên – Huế).
Quán này thực khách luôn đông nghịt vào tầm 7 giờ sáng đến 9 giờ sáng. Vào quán, thích ăn bún bò giò heo kiểu gì, như thêm chả, thêm huyết, thêm bò nhúng…, chỉ cần gọi chủ quán là xong. Sau đó, ngồi vào bàn lau đũa và chờ.
Bún và nước dùng được chủ quán múc vào tô, nóng hổi đặt lên bàn, thêm dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm.
Vị ngon ngọt béo bùi của miếng giò heo to tổ chảng khiến vị giác của tôi luôn được kích thích đến tuyệt diệu.
Vào buổi chiều, tôi cũng thỉnh thoảng chạy xe lên ăn tại một quán bún bò giò heo ở đường Nguyễn Du.
Theo bác sĩ Bùi Minh Đức, một nhà nghiên cứu Huế, lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò nên không giết nó lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo.
Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt… đã khai sinh món bún giò heo.
Vào thời vua Minh Mạng nhà Nguyễn, tại chợ Gia Lạc ở huyện Phú Vang (Thừa Thiên – Huế) họp vào những ngày Tết, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (hoàn tử thứ sáu của vua Gia Long) đã phát động thi nấu bún giò heo ngay tại chợ, đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được 4 chữ: “thập toàn, ngũ đắc”.
Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày.
Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình.
Đến thời Pháp thuộc bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò giò heo ngày nay.
Bên cạnh đó, bún mắm nêm là một món ngon, hấp dẫn, hiện hữu nhiều ở các tuyến đường của thành phố Huế.
Một tô bún mắm nêm. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn.
Tôi thường hay đến ăn ở quán gần trụ sở cũ của UBND phường Phú Hiệp hoặc đầu đường Cao Bá Quát (đoạn giao nhau với đường Chi Lăng).
Tô bún mắm nêm gồm rau sống còn ăn kèm với dưa giá, chua chua giòn giòn rất hấp dẫn. Thịt heo ăn kèm bún thường là thịt đầu, thịt ba chỉ.
Ngoài ra, còn có chả da, chả lụa, nem, đều là những thứ làm từ nguyên liệu là thịt heo…
Thực khách tùy vào sở thích và khẩu vị riêng để lựa chọn.
Đặc biệt, mắm ở Huế không quá mặn, không quá ngọt mà rất đậm đà. Mắm khi ăn với bún thường được thêm vào rất nhiều gia vị như tỏi, ớt băm nhuyễn, thơm băm nhỏ và cho cả xác vào.
Có người bạn nói với tôi: Ăn một tô bún mắm nêm nhiều ớt mới biết khả năng ăn cay của mình “ra răng”. Ăn cay được chừng mô, món ăn ni ngon chừng nấy. Đúng là thế thật!
Ở thành phố Huế còn có món bún thịt nướng ngon, đậm đà. Người bán thường chọn mua thịt heo ba chỉ hoặc thịt heo nạc rồi thái mỏng, nêm gia vị gồm sả, tỏi, mắm, tiêu, muối, bột ngọt, dầu, đường, và một ít mè trắng.
Món bún thịt nướng. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn.
Sau thịt đã ngấm gia vị thì mới xếp thịt ra vỉ. Khi nướng, phải trở tay liên tục để thịt chín tới và có mùi thơm lừng.
Ăn bún thịt nướng phải chan với nước lèo mới ngon, mới đúng điệu. Khi ăn, rau sống, bún sẽ được cho vào tô trước sau đó mới xếp thịt lên trên và rưới nước lèo lên trên.
Nếu thích ăn cay, du khách có thể tự mình nêm nếm bằng khay gia vị bên cạnh.
Lúc trước, tôi thường hay ăn món này tại một quán ăn nhỏ trên đường Chi Lăng, đoạn giao nhau với đường Trịnh Công Sơn.
Cuối cùng, chè bột lọc thịt heo quay là loại ẩm thực vừa chay vừa mặn có tác dụng giải khát rất nhanh chóng nhưng ở có giá bán rất rẻ.
Chỉ cần 10 nghìn đồng là thực khách đã có một cốc chè ngon.
Để ăn các loại chè này, thực khách có thể đến vào buổi gần trưa tại chợ Cồn hoặc chờ đến chiều tối đến khu vực gần chợ Dinh hoặc đoạn đầu cầu Gia Hội.
Nhưng đặc sản thịt heo tôi nhớ mãi là món thịt heo dầm nước mắm của mẹ. Cứ gần đến Tết, mẹ tôi thường nấu nước mắm để ướp thịt heo ăn mười ngày Tết.
Mẹ tôi thường nói ngày mồng một Tết không ai bán đồ ăn. Mồng hai Tết trở đi, đồ ăn bán mắc lắm!
Nên cứ vào dịp trước Tết vài ngày, mẹ tôi lại đi chợ Cồn gần nhà, mua cỡ một trăm ngàn thịt heo ba chỉ về. Sau đó, một mình mẹ tôi lúi húi lấy củi nhóm bếp nấu nước mắm. Nước mắm nấu xong mùi thơm phức, mẹ tôi liền lấy một cái thẩu nhựa to bỏ thịt heo vào ướp.
Mùi vị thịt heo ướp nước mắm để ăn dịp Tết thật thơm ngon, đậm đà. Tôi hỏi ba tôi thì biết mẹ tôi giữ thói quen này từ thời bao cấp.
Trước năm một chín bảy lăm, ở huyện Gio Linh tỉnh Quảng Trị, gia đình mẹ tôi ăn Tết chỉ có nước mắm chan với cơm. Mẹ tôi kể, gia đình mẹ tôi nghèo khổ lắm, ruộng vườn không có, lại bị chế độ cũ áp bức nên mười bốn tuổi mẹ tôi đi du kích xã rồi đi bộ đội C pháo của huyện.
Đất nước hòa bình thống nhất, mẹ tôi rời quân ngũ vào làm công nhân gạch ngói, sau chuyển sang làm công nhân chăn nuôi trại heo của huyện.
Tết về, bà ngoại tôi và mẹ tôi có nhà mới do thanh niên xã góp của góp công xây dựng; lại có vườn, có ruộng, có thịt heo ngâm nước mắm ăn.
Sau này, mẹ tôi lấy ba tôi, một công nhân đường sắt và chuyển vào Huế sinh sống, thói quen dầm thịt heo ăn trong ngày Tết vẫn vẹn nguyên như những ngày xưa cũ.
