Ba miền chung mẻ cá kho
Bao đời vẫn thế, Tết đến, Xuân về, trên mâm cỗ cúng tổ tiên, cạnh đĩa bánh chưng xanh bao giờ cũng có đĩa cá kho. Món ăn này mang đến sự ấm cúng, sum vầy. Sự hoà hợp các nguyên liệu thể hiện tình cảm gia đình hòa thuận, yên vui. Ba miền đất nước tuy văn hóa từng vùng có khác nhau, nhưng đều chung truyền thống này.
Miền Bắc kho cá hay kho cạn, chỉ chừa lại tí xíu nước, có thể ăn suốt mấy bữa mà không cần hâm lại. Với đặc trưng thời tiết giá lạnh, người Bắc hay chọn các loại cá béo ngậy và đầy năng lượng như cá chép, cá trắm, cá mè… Ngon nhất vẫn phải khen ngợi loài trắm đen. Loại cá này đem kho là tuyệt đỉnh, ăn ngon, chắc thịt lại không tanh.
Cá kho ở Huế thì dùng cá bống thệ kho rim ánh màu hổ phách. Con cá ưỡn cong mình như những dấu hỏi cách điệu, thơm lừng, đắm đuối. Kho lối Huế sẽ ít nước, mặn và cay xè. Nhưng cá lại có độ béo bùi thanh tân và mềm rục.
Cá kho miền Nam chan chứa tình quê vì mảnh đất này được bà mẹ thiên nhiên ban phát nhiều đặc ân. Nước kho cá thường xâm xấp hoặc nhấn chìm cả phần cái, chứ không khô như miền Bắc. Món ăn lấy nền ngọt mà chua thanh của nước dừa xiêm làm cốt liệu. Cá cóc, cá nâu, cá éc là các ứng viên sáng giá cho món này.
Cá kho mục xương
Quê tôi ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Những ngày cận Tết, năm nào miền Bắc cũng rét ngọt nhưng vẫn có nắng hanh hao. Chắc ông trời đãi người phương Bắc nhiều nắng để phơi mứt, phơi hành nhâm nhi ba ngày Tết. Ngày trước chuẩn bị cho mâm cỗ cúng tổ tiên, nhà nào cũng phải có đĩa cá kho tộ. Mà đúng phải là cá trắm đen mới sang, mới thích. Miếng cá nằm khoanh nửa vòng tròn trên đĩa, được kho cùng nước mắm ngon, mật mía, riềng, nghệ thái mỏng... rất thơm và ngọt. Năm nào mất mùa cá, thì họ nhà chép mới có dịp “lên mâm” thay thế.
Đầu tháng Chạp, thậm chí mới giữa tháng 11 Âm lịch, nhiều nhà trong vùng đã lo chuẩn bị nồi cá kho. Các đầm, ao, sông, hồ... quanh xóm làng bắt đầu thấy cảnh mọi người thay nhau tát nước cho đến cạn để bắt cá. Những con trắm đen to đến năm bảy cân, hoặc con chép to trên 3 kg tươi roi rói, vừa đánh lên đều được tuyển chọn cho nồi cá tết.
Kỹ thuật kho cá ở quê tôi được đánh giá khá cầu kỳ. Tôi vẫn nhớ rõ cách kho cá trắm của bà nội. Con cá tươi rói vừa vớt trong bể nước ra được bà đánh vảy gọn gàng, dùng ít muối trắng sát bên ngoài cho hết mùi hôi tanh rồi sắt nhỏ từng khúc 5 - 7 cm. Cá được ướp với gừng, riềng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, chanh. Khi kho chỉ cần thiếu một trong những loại gia vị trên là niêu cá kho ra vị khác hẳn.
Sau hơn 1 giờ đồng hồ thịt cá nằm nghỉ cho ngấm gia vị, bà nội bắt đầu bỏ những miếng riềng thái lát mỏng vào đáy chiếc nồi đất. Lớp riềng này đóng vai trò rất quan trọng giúp thịt cá không bị cháy xém khi kho trong thời gian dài. Nhà nào không có om đất chuyên dụng, thì dùng nồi gang với điều kiện đáy phải dày ít nhất 10 mm mới chịu nổi sức nóng hừng hực suốt cả chục tiếng đồng hồ của củi lửa.
Tiếp đến là các khúc cá được xếp nghiêng hoặc so le với nhau, đủ chỗ cho riềng, sả, ớt, đường, mì chính, mỡ nước, mắm ngon len lỏi quyện vào giữa. Cứ một lớp cá một lớp gia vị đến khi hết thì thôi. Nồi cá kho hiện đại miền Bắc bây giờ có thể có thêm hạt tiêu, ớt sừng cắt lát điểm thêm cho đẹp mắt, hoặc miếng ba chỉ cho ngậy. Nhưng thời xưa các cụ không cần thế.
Nồi cá bắc lên bếp chỉ đun lửa nhỏ, để hỗn hợp gia vị đủ thời gian len sâu vào từng thớ thịt cá. Củi nhãn, củi tre, trấu ủ xung quanh, bếp đượm lửa hồng. Món kho có tiếng hao cơm tốn dưa cải này, tựa như một phép thử tính kiên nhẫn người thợ nấu. Tuy bình dị, nhưng nó đòi hỏi sự tinh tế cao độ. Khi nước cá sôi, phải chỉnh lửa riu riu khoảng 12 tiếng, để xương cá mềm rục. Khi cạn nước phải đổ thêm ngay.
Để “đánh phấn tô son” cho màu miếng cá đẹp mắt, bà tôi không dùng những loại nước màu đóng chai công nghiệp, mà dùng đường hoa mai thắng lên dưới lửa nhỏ, lấy màu vàng thơm với chút hậu vị chua thanh nhẹ.
Bên nồi cá kho, cả gia đình quây quần trò chuyện. Bà kể chuyện xa xưa, chuyện thời con gái, chuyện tình yêu ông bà, chuyện thần linh ở làng. Ông nội hút thuốc lào, trầm ngâm đánh cờ một mình. Bố pha trà nghe radio. Còn mẹ tranh thủ đan lát vài cái rổ đi chợ phiên bán lấy tiền. Mấy đứa trẻ nhà hàng xóm thấy nhà còn sáng đèn, đem chia cho chị em tôi củ khoai, hoặc mấy bắp ngô thơm vàng óng. Mẹ cời thêm trấu rồi vùi chúng cho tôi.
Những làn khói trắng bàng bạc quyện vào ngọn cây, tán lá, mang theo hương vị thơm nức của niêu cá kho khiến người ta có cảm giác Tết đã đến rất gần.
Ăn vào vấn vương
Một đêm trắng trôi qua. Nồi cá kho đã đạt tiêu chuẩn về thời gian. Giờ là lúc cần đánh giá về hình thức và chất lượng. Bố bắc nồi ra khỏi bếp, mở vung cho chóng nguội. Động tác nhanh nhẹn nhưng rất cẩn thận.
Bên trong nồi, nước cá kho đã cạn. Mùi cá thơm tỏa khắp bốn gian nhà. Kích thích cả vị giác lẫn khứu giá. Cá thơm mùi riềng, nghệ, mùi béo, mùi ngọt, mùi tết. Miếng cá sau một đêm nằm gai nếm mật đã ngấm đủ nước mắm và gia vị. Quanh chúng có một lớp nhựa sền sệt, thơm thấu trời xanh, chỉ ngửi thôi cũng đủ thấy đã rồi. Bao giờ mẹ cũng cho chúng tôi vét đáy nồi cái thứ nhựa sền sệt đó ăn với cơm nóng. Cảm giác ngon và sung sướng ngỡ ngàng.
Mâm cỗ cúng tổ tiên bày ra, đứng nhìn đĩa cá trắm kho tộ thơm nức, chị em tôi thường nuốt nước bọt ừng ực. Sau khi hạ lễ, được mẹ trao cho bát cơm trắng kèm khúc cá kho, tôi thường nhẩn nha ăn từng chút một.
Xương cá mục hẳn nên trẻ em, người già ăn đều không lo hóc, lại tăng thêm được lượng canxi. Mùi cá đã thơm, vị cá lại càng quyến rũ. Vị cá thơm mùi khói, thịt đậm đà, quánh, dẻo như bánh chưng. Lại thanh thoát, hài hòa cung bậc ngọt - béo - mặn. Một miếng cá kho hết nồi cơm to.
Tôi không dám ăn miếng to, vì sợ mau hết mất cái mùi thơm rất đặc trưng của cá quyện với mùi sả, riềng. Sợ mau hết mất vị mặn ngọt đậm đà, beo béo quyến rũ trên mặt lưỡi. Tôi còn không dám mở miệng khi nhai vì sợ mùi vị miếng cá thoát ra ngoài không nuốt được hết cả vào bụng thì phí lắm.
Đúng là một món ngon tuyệt, ít có món kho nào sánh kịp, nhất là sau những ngày tiệc tùng, trà dư tửu hậu, chất béo dư thừa. Đó là hồn quê mà những người con xa xứ không bao giờ quên được.
Cứ Tết về là nhớ ơi là nhớ!
