Chiều muộn ngày Đông, mới hơn 5 giờ, mặt trời đã dần khuất bóng, gió rít lạnh thấu xương, nhưng bước qua cánh cửa gỗ nhuốm màu thời gian, bên trong trà thất Hiền Minh Tea nằm khiêm nhường trên phố Ngô Tất Tố lại là một không gian ấm áp, thanh tịnh vô ngần.
Hương trà Phổ Nhĩ quyện sen, cúc, hồng… tỏa khắp không gian, nước róc rách trên nền nhạc thiền len lỏi, chạm vào mọi giác quan khiến tâm trí an yên quá đỗi.
Trong không gian ấy, Nguyễn Việt Hùng, vô địch Tea Master Cup (Cuộc thi pha chế trà Việt Nam) 2016, chủ trà thất Hiền Minh Tea đang đắm say với trà.
 |
Một góc Hiền Minh Tea. |
Đầu cạo trọc, một chỏm râu dưới cằm, cổ đeo chuỗi tràng hạt, đi đôi dép cao su, diện bộ đồ đũi, người đàn ông sinh năm 1984 dường như “lột xác” so với tướng mạo của một viên chức với chuyên môn bảo trì các trạm phát sóng viễn thông của Bưu Điện Bờ Hồ khi xưa.
Ngày ấy, buổi chiều tan ca, anh sẽ cùng đồng nghiệp ngồi bên những bàn rượu miên man, bàn thế sự, cuối tháng lương đều đều về tài khoản; chứ không điềm tĩnh pha, rót trà và chuyện trò với khách bằng giọng nói ấm áp vừa đủ nghe như chiều nay.
Bỏ công việc ổn định, cùng nhau “khởi nghiệp trà sen” bằng đam mê, vợ chồng Nguyễn Việt Hùng và Vũ Thị Hải Yến đã vượt bao đỉnh núi, ngọn đồi, khúc quanh với cơ man nào là cực nhọc khi chọn lối đi đầy gian khó: Trà oganic.
 |
Khó là bởi họ phải tự tìm vùng nguyên liệu trà cổ thụ ở vùng núi cao, học hỏi chế tác hàng chục loại trà thủ công và tự trồng sen, hoa nhài, hoa hồng… để ướp trà. Cách làm ấy sản lượng không nhiều, nhưng tinh và chất.
Âu cũng vì Nguyễn Việt Hùng có tham vọng đưa Việt Nam vào bản đồ những quốc gia có trà đặc sản, chứ không đơn thuần chỉ là đất nước có vùng nguyên liệu dồi dào như hiện nay.
 |
Từ tốn pha trà mời khách, Nguyễn Việt Hùng tâm sự, anh có thiên hướng nghệ thuật, nhưng hai lần khăn gói thi Trường đại học Sân khấu - Điện ảnh, ôm mộng làm diễn viên, học thanh nhạc, lần nào cũng thiếu nửa điểm. Vì thế, anh an phận theo học bưu chính - viễn thông.
Những lúc không ở trường, anh làm thêm ở quán trà của cậu mình - nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng, dòng trà Trường Xuân. Trải nghiệm đó vương vấn trong tâm hồn nghệ sĩ của Hùng, khiến anh ngày càng yêu trà đắm say.
Gác đam mê với trà, ra trường, Hùng trở thành viên chức với chuyên môn bảo trì các trạm phát sóng viễn thông ở VNPT Hà Nội. Dẫu thế, đam mê trà cùng bản chất tài hoa, mỗi mùa sen, Hùng vẫn dậy xếp hàng từ 5 giờ sáng mua sen về ướp trà.
 |
Gần 30 tuổi, anh mở quán trà đầu tiên, may mắn có một cộng đồng quý mến và tìm được người bạn đời, chị Hải Yến. Nhưng sau hai năm, quán đóng cửa, việc công chức bưu điện anh cũng bỏ với ước mong tìm lối đi riêng biệt cùng trà.
Có tự do, Hùng cùng người bạn đời phượt tới vùng cao phía Bắc như Suối Giàng (Yên Bái), Hà Giang, Tà Xùa (Sơn La)..., nơi những cây trà cổ thụ trú ngụ. Ngồi dưới gốc trà cổ thụ cao 5-6m, thân 2 người ôm không xuể, Nguyễn Việt Hùng thốt lên “Trà Việt quý hiếm, nhưng giá rẻ quá”, khi so sánh với trà thế giới. Khát khao trả lại đúng giá trị cho trà Việt bùng lên trong anh từ ấy.
 |
Đôi mắt long lanh tự hào khi kể về trà cổ thụ của Việt Nam, Nguyễn Việt Hùng chia sẻ, nước ta có rất nhiều loại trà quý, trong đó có loại trên thế giới khá hiếm như trà Shan Tuyết cổ thụ, tập trung chủ yếu ở những vùng núi phía Bắc. “Tôi có tình cảm đặc biệt với trà Shan Tuyết cổ thụ và gắn bó với chúng như máu thịt”, Nguyễn Việt Hùng bộc bạch.
“Nội chất của trà cổ thụ rất đặc biệt, do rễ cắm sâu trong lòng đất nên tổng hợp được rất nhiều khoáng chất đặc biệt, thực sự là vị thuốc quý. Trà xanh có khả năng đào thải độc tố rất tốt, uống thường xuyên có thể thấy rõ da sáng, mịn màng, khỏe khắn”, anh Hùng bật mí và cho biết: “Trà cổ thụ là loại quý hiếm nên tôi nghĩ, đây chính là điểm nhấn riêng biệt để quảng bá cho trà Việt. Trà cổ thụ là siêu organic, do mọc hoang dã trên những mảnh đất của đồng bào người Dao, người Mông trên núi cao, hoàn toàn không được họ chăm bón hay phun thuốc gì cả”.
 |
Anh kể, năm 2015, khi sang Trung Quốc và chứng kiến những cây trà trăm tuổi của họ khá nhỏ, nhưng được rào chắn đầy trân trọng và được coi như bảo vật; anh ngẫm về những cây trà cổ thụ cao lớn nhưng chưa được đối xử đúng giá trị ở quê nhà. Bởi thế, Hùng tin, thế mạnh của trà Việt Nam chính là trà cổ thụ và quyết định dấn thân cùng dòng trà quý này.
 |
Nghĩ là làm, vợ chồng Hùng bắt đầu nghiên cứu trà sen thượng hạng. Những ngày đầu khởi nghiệp đầy gian khó, anh kể: “Mẹ tôi rất lo lắng, vì với mẹ việc bỏ Nhà nước để ra làm riêng thực mạo hiểm. Còn bố tuy không nói gì nhưng đã lẳng lặng đi thuê ba đầm sen ở Phú Xuyên (quê tôi) để gia đình tự trồng sen. Dù lúc đó, bỏ việc Nhà nước về làng trồng sen là điều không tưởng”.
Khi ấy, Hùng chỉ nghĩ, nếu không yêu, không say công việc thì nên nghỉ, để nhường chỗ cho những ai đam mê việc đó hơn mình. Dù thời gian đó, gia đình nhỏ của anh mới có em bé đầu lòng, nhưng hai vợ chồng đều chung một “niềm tin” để rẽ theo một lối khác…
 |
Ban đầu, cũng giống như bao gia đình ướp trà sen truyền thống ở Hà Nội, chỉ khác chăng họ ướp bằng trà Thái Nguyên còn Hùng chọn trà Shan Tuyết cổ thụ. Vợ chồng anh dùng rất nhiều gạo sen, cố ướp làm sao để hương sen và trà quyện nhau.
“Lúc đó, mỗi mẻ chúng tôi tốn tới vài nghìn bông, nhưng khi pha, dẫu cả phòng lừng mùi sen nhưng lại chẳng thể ăn nhập với vị trà”, Hùng kể.
Nghệ nhân trà lý giải: “Những búp chè Shan Tuyết cổ thụ to, mập mạp, cánh lớn, vị trà rất mạnh do phải chống chọi với thời tiết khắc nghiệt của vùng núi cao. Một ở trên núi cao, một dưới đồng bằng, làm thế nào để chúng hòa quyện lại không phải đơn giản. Vì trà khí quá mạnh, đẩy hết hương sen ra ngoài. Khi ấy tôi thắc mắc lắm mà không biết hỏi ai. Tôi tưởng mình đã thất bại”.
Anh bảo, mùa sen mỗi năm chỉ có một lần nên nếu hỏng coi như phải chờ tới năm sau để làm lại, để sửa sai. Và vợ chồng anh đã nếm trải mấy mùa sen qua đi trong thất bại như thế.
 |
Trong vài năm đó, Hùng chỉ biết ngồi thiền mong tìm đến sự an định của tâm. “Bỗng một hôm, bông hoa sen hiện ra trong lúc thiền, tôi thấy mình đang ngồi giữa đầm sen, tôi là trà và trà với sen hòa quyện nhau. Tôi cũng không ngờ đấy chính là khởi nguồn cho duyên lành, để sau đó tôi tìm được cách cho hương sen và trà hòa quyện”, anh kể.
Cho đến tận bây giờ, vợ chồng anh Hùng vẫn dùng trà Shan Tuyết cổ thụ mọc ở độ cao từ 1.800m trên dãy Tây Côn Lĩnh của Hà Giang như Hoàng Su Phì, Tây Côn Lĩnh, Vị Xuyên… để ướp trà sen. Bởi ở độ cao đó, thời tiết khắc nghiệt, quanh năm sương mù bao phủ, cây trà muốn tồn tại rễ phải ăn sâu vào lòng đất, không có bàn tay con người chăm sóc, tưới tắm, tự sinh tồn, trà thanh sạch hoàn toàn. Những cây trà này có búp trắng với lớp lông tơ bám trên bề mặt, khi sao lên trà sẽ có màu trắng.
 |
“Hoa sen là kết tinh của tinh túy đất trời nên để kết hợp với nó, trà cũng phải có phẩm chất cao quý như vậy và trà Shan Tuyết là loại đạt phẩm cấp đó”, Hùng tiết lộ và bật mí mấu chốt tạo ra được thứ trà sen ưng ý: “Đó là khi bạn và sen hòa làm một. Bạn uống ngụm trà mà cảm nhận như đang ngồi giữa đầm sen. Không thấy hương sen nữa, hương thơm tỏa ra từ chính bạn”.
Thiền đem đến cho anh Hùng giác quan pha trà đó và anh mong khách cảm nhận đặc tính thiền trong trà của mình. Thế nên, khách thưởng trà đều được chủ nhân Hiền Minh Tea khuyến khích tự pha và rót trà, bởi đó là cách họ tập trung cho chính ấm trà trước mặt.
Anh Hùng sẽ hướng dẫn khách pha lần đầu. Các khay trà độc ẩm và đối ẩm làm bằng tre Việt được bưng ra, trên đó bày biện kỳ công hai loại ấm: ấm ủ trà và ấm rót, dụng cụ trưng và gạt trà bằng tre, một bát sứ trút nước, và chén trà.
 |
Trải nghiệm thưởng lãm buộc người dùng phải nâng niu. Ở trà thất Hiền Minh Tea, người yêu trà như được trở về với không gian tĩnh tại và thả hồn với chén trà thơm thanh ngát.
Trà Việt theo gu mới của Hùng mang vị thanh, trong, ngọt, dịu chứ không đắng, đậm, đặc. Ai đó chưa biết, lại tưởng anh rót nước tráng trà mời họ. Cái khó là chẳng có trường lớp nào dạy pha chế trà ở Việt Nam nên anh phải tự mày mò cách làm.
 |
Chia sẻ về những ngày đầu vận hành Hiền Minh Tea, Nguyễn Việt Hùng cho biết, vì không có chuyên môn kinh doanh nên mở một quán trà và để nó sống được đã phải học hỏi rất nhiều và phải trả giá cũng nhiều.
“Khởi nghiệp, tôi chẳng có nguồn tài chính tốt, lại tự làm mọi thứ, từ thiết kế cho đến thi công. Bạn biết không, lúc đầu thu tiền trà của khách tôi còn rất ngượng cơ đấy. Nhưng rồi, mọi thứ đã đi vào quỹ đạo”, Hùng tủm tỉm.
Năm 2016, với động lực muốn xem các giám khảo nước ngoài đánh giá thế nào về trà của mình, Nguyễn Việt Hùng dự thi Tea Master Cup Việt Nam và không ngờ giật giải nhất "Pha chế trà". Năm sau đó, anh đại diện trà Việt thi Tea Master Cup quốc tế. Cũng từ đây trà sen của Hùng được bạn bè quốc tế biết tới và đón nhận.
“Tôi thấy người Nhật Bản đặc biệt thích trà sen Việt Nam. Vì theo tôi cảm nhận, bản thân trong họ có chất thiền cũng như chiều sâu tâm hồn. Cũng có thể do khi làm tôi xây dựng trà sen trên ý tưởng đậm chất thiền nên thưởng trà họ cảm nhận được ngay”, anh kể.
 |
Nghệ nhân trẻ khoe: “Nhiều khách Nhật sau khi dùng trà sen của tôi xong có email lại nói rằng, họ thực sự xúc động từ những ngụm trà đầu tiên. Còn gì hạnh phúc hơn khi sản phẩm tâm huyết của bạn làm ra lại được đón nhận nhiệt thành, được người dùng cảm nhận tâm ý mà bạn gửi gắm trong đó”.
Cũng từ ấy, Hiền Minh Tea đón dòng người mến mộ trà từ nhiều nước đến thưởng thức và mua về làm quà. Thương hiệu Hiền Minh Tea hiện được xây dựng và đóng gói để tiếp cận cả trong và ngoài nước. Vợ chồng anh nhanh nhạy vận hành thêm mô hình Airbnb.
Trà thất nhỏ trên phố Ngô Tất Tố, Hà Nội, khi Covid-19 chưa ập đến, còn là nơi dừng chân của những khách quốc tế muốn gần gũi và tìm hiểu các công đoạn làm trà Việt. Hơn cả một mô hình kinh doanh, Hiền Minh Tea hình thành một cộng đồng mến mộ trà Việt.
 |
“Trà thất Hiền Minh Tea hay ở chỗ, được rất nhiều bạn trẻ tìm đến. Ngoài ra, khách nước ngoài cũng chiếm số đông, chủ yếu là khách Nhật, và khách châu Âu, thậm chí có cả khách đến từ những đất nước xa xôi như Argentina, Bolivia, Brazil… mà tôi chẳng bao giờ nghĩ có thể gặp được họ. Điều đó cho thấy trà có tính kết nối rất cao”, Hùng chia sẻ.
Đặc biệt, có nhiều khách nước ngoài đến còn mang tặng Hùng cả những sản phẩm trà từ chính quê hương của họ. Như khách đến từ Argentina mang tặng anh trà Mate. Anh cũng có những học trò người Pháp, vì say mê trà Việt mà đến đây để tìm hiểu về văn hóa trà Việt Nam.
 |
Một trong những hoạt động phổ biến nhất cho mỗi buổi trò chuyện của các cộng đồng trên toàn thế giới là tiệc trà. Trong nước nhiều năm qua, giới trẻ cũng thường gặp gỡ, thưởng thức trà chiều nhưng theo phong cách và hương vị đậm dấu ấn Việt Nam.
 |
Dẫu được nhiều khách hàng ngoại quốc phải lòng và mến mộ, nhưng dòng trà thượng phẩm cuả Hùng không thể sản xuất số lượng lớn. Bởi, với dòng Shan Tuyết cổ thụ, vào mỗi mùa, Hùng đến và sản xuất ở vùng nguyên liệu được số lượng không nhiều.
“Hiện nay ở nhiều nơi, mọi người hay tận thu trà, hái quá nhiều và ồ ạt. Hậu quả là cây trà yếu và dễ chết. Vì thế tôi không khuyến khích bà con tận thu trà”, anh ưu tư.
Đơn cử, riêng với trà sen, mỗi năm Hiền Minh Tea chỉ làm được tối đa 50kg không chỉ bởi trà cổ thụ hiếm mà còn vì gia đình anh phải tự trồng sen oganic.
“Chúng tôi phải tham khảo ý kiến của các chuyên gia ở Bộ Nông nghiệp, tham khảo kinh nghiệm những tiền bối chuyên trồng sen ở Hồ Tây và tự nghiên cứu trồng gần chục mẫu sen Bách Diệp. Để có được loại sen sạch và thơm không hề đơn giản, bạn sẽ cần đảm bảo nguồn nước sạch, diện tích đủ rộng, khoảng cách từ bông hoa tới đáy bùn đủ sâu để giữ được độ thanh của mùi hương, và bùn phải đảm bảo dinh dưỡng”, Hùng chia sẻ.
 |
Ngoài trà sen, ông chủ Hiền Minh Tea cũng thử nghiệm với những hương hoa theo mùa như hoa ngâu, hoa hoàng lan… Và những vị trà đó thường gắn từ lời một bài hát, một kỉ niệm cho người Việt xa xứ, xa Hà Nội như “ta còn em mùi hoàng lan”.
Hoa hoàng lan ở Hà Nội thường thơm ngát, kín đáo khi tiết trời se lạnh, ngập tràn nỗi nhớ. Thế nên có vị khách uống trà đã rưng rưng nước mắt. Theo Hùng, phải là loại trà chạm tới cảm xúc họ sẽ ghi nhớ.
Chẳng thế mà, trong không gian thiền trà, thoảng hương sen tinh khiết buổi sớm mai, vị trà ngọt và thấm đẫm, vấn vít sau cả 5-7 tuần trà. Khách thưởng trà sẽ có cảm giác như đang ở bên đầm sen buổi sớm.
 |
Chủ nhân Hiền Minh Tea cho biết, Việt Nam hiện đang đứng top 5 trên thế giới về xuất khẩu trà, trong đó, trà nguyên liệu xuất khẩu mỗi năm hàng chục tấn. Khó khăn của Việt Nam là gây dựng thương hiệu cho trà Việt chứ không phải làm sao để sản xuất số lượng được nhiều. Từ Thái Nguyên, Hòa Bình, Mộc Châu, Lai Châu, Phú Thọ… đến vùng Tây Nguyên đều có nhiều trà, nhưng chưa có thương hiệu trà đủ mạnh để hiệu trà Việt Nam đi lên.
“Muốn nâng tầm vị thế trà Việt, trước tiên phải nâng tầm văn hóa uống trà lên đã. Hiện nay, người Việt uống trà như là một thức uống giải khát chứ chưa có chiều sâu về tư tưởng hay nghệ thuật. Tất nhiên, cũng có nhưng độ phủ còn rất thấp. Ví như mỗi lần nghệ nhân Hoàng Anh Sướng giới thiệu phong cách trà cung đình đều khiến nhiều người ngạc nhiên vì chưa thấy bao giờ”, Hùng phân tích.
Nâng ấm trà rót cho khách, anh bảo, nguyên liệu trà thì Việt Nam không thiếu, nhưng để chế biến được loại trà khi uống khiến người thưởng thức phải ồ, à lên thì lại là cả một câu chuyện dài.
 |
Anh kể, với trà xanh, trước đây cha ông ta có kỹ thuật sao suốt như một huyền thoại, trà sau khi sao lên thơm ngào ngạt, giữ được những gì tinh túy nhất của búp trà. “Bây giờ, lẽ ra chúng ta còn phải làm được hơn thế rất nhiều vì công nghệ kỹ thuật được trau dồi, luyện rèn và cải tiến. Nhưng đáng buồn là cách chế biến trà của chúng ta hiện còn thô sơ, đơn giản, chưa khai thác được hết thế mạnh của nguyên liệu. Thậm chí, thay vì chế biến nguyên liệu đạt điểm 10 thì nhiều nơi lại để ở mức 6 đến 7 điểm để có số lượng lớn”, Hùng trầm tư.
Một khó khăn nữa là tâm lý người Việt thích sính ngoại, chưa tin tưởng vào sản phẩm Việt Nam, nhưng một phần lỗi cũng ở người làm trà chưa ngon, chưa hay.
Hùng bật mí, Hiền Minh Tea có một loại trà xanh thượng phẩm mang tên “Trinh Nguyên”, khách phải đặt trước cả năm may ra mới được mua. Bởi lẽ, trà “Trinh Nguyên” vô cùng quý hiếm do nguyên liệu là những đọt trà đầu tiên mới nhú của mùa xuân, được sao suốt bằng tay liên tục trong 90 phút cầu kỳ và công phu. Mỗi mẻ chỉ đưa vào nửa cân búp tươi và cho ra khoảng 100 gam trà khô.
 |
“Mỗi mùa, nỗ lực lắm, chúng tôi chỉ làm được 10kg vì trà hái về là sao ngay cho tới đêm khuya, có hôm 4 giờ sáng mới ngừng tay. Sau mỗi mùa làm trà là giảm 4-5kg, cảm giá như bị rút hết tinh lực của cơ thể”, Hùng trải lòng.
Đổi lại, nghệ nhân Nguyễn Việt Hùng đã tài tình điều tiết hương vị uyển chuyển từ chát sang ngọt, chát cũng dịu ngọt và đọng lại trong khoang miệng để gây thương nhớ. Bởi thế, bao người đã say, mê, rồi nghiện trà Hiền Minh Tea.
“Ban đầu người nước ngoài uống trà tôi pha thì hơi nhăn lại vì vị chát. Tôi giải thích rằng, vị chát rất quan trọng với người Việt vì có câu ngọt ngào thì chóng quên, đắng cay mới nhớ lâu”.
 |
Theo nghệ nhân trà 8X, từ một loại nguyên liệu trà, người ta có nhiều phương pháp chế biến khác nhau như Bạch trà, Lục trà, Ô Long trà, Hồng trà, Hoàng trà, Phổ Nhĩ trà. Mỗi phương pháp lại đi liền với các kỹ thuật phơi, sấy, ủ… khác nhau, phù hợp với từng khẩu vị của mỗi người. Người Việt vốn quen uống và ưa chuộng trà xanh (lục trà), thế nên có rất nhiều trà trong kho trà truyền thống như Bạch trà, Hồng trà, trà Thiệt Tước… gần như đã bị quên lãng.
“Ở Việt Nam có rất nhiều vùng trà được thiên nhiên ưu đãi. Trong tôi chưa có nước nào có nhiều cây chè cổ thụ như Việt Nam. Đây là vốn quý không phải ở đâu cũng có. Hy vọng những người như chúng tôi sẽ giúp nguồn tài nguyên đó không bị lãng phí, người Việt sẽ tìm đến hương vị truyền thống, để trà Việt Nam có vị trí xứng đáng trên bản đồ trà thế giới”, nghệ nhân Nguyễn Việt Hùng trải lòng.
 |
