Hoàng Tùng, giám đốc điều hành T. U.N.G Dining và A By Tung.
Những mảnh ghép ăn khớp
Một số người thành công về mặt tài chính nói rằng, họ đã sớm đặt mục tiêu cho mình về những con số phải đạt được ở một độ tuổi nhất định. Nhưng cũng có người sau khi đạt được lại không coi đó là mục tiêu. Hoàng Tùng, đồng sáng lập, kiêm CEO của T.U.N.G Dining và A By Tung thuộc nhóm người trẻ không đặt nặng vấn đề thành công tài chính, bởi anh nghĩ, sớm hay muộn, tiền bạc cũng sẽ tới, nếu làm việc chăm chỉ, bền bỉ, có kiến thức và những kinh nghiệm quý giá.
“Điều quan trọng nhất là mình phải giữ được đam mê, nhiệt huyết và theo đuổi đến cùng ước mơ của mình”, Tùng mở đầu câu chuyện của mình.
Cũng bởi vậy, Tùng rất tự tin khi mọi thành quả ở thời điểm này của anh đều dựa vào nỗ lực của chính mình.
“Là một người tự thân lập thân, tôi may mắn, nhưng các mối quan hệ, hay các cơ hội kinh doanh cũng không phải tự dưng mà đến. Đó là kết quả của những ngày tháng lao động chăm chỉ, cộng với những kiến thức và kỹ năng mà tôi đã có trong cả trường học lẫn công việc”, Tùng chia sẻ.
Hơn nữa, sự giàu có về tài chính là một thứ rất khó định nghĩa vì không có một hệ quy chiếu nào cả. Nhưng Tùng tin mình rất giàu có về sự bền bỉ, tính kỷ luật và một niềm tin vững chắc về con đường đã chọn.
Mọi người vẫn luôn nghĩ rằng, Tùng là một người có đầu óc kinh doanh tốt và bán được sản phẩm của mình. Nhưng Tùng thừa nhận, anh chỉ có thế mạnh là một người bán hàng giỏi. Bất cứ ai đã từng chọn hai thương hiệu mà Tùng và các cộng sự đang sở hữu, là T.U.N.G Dining ở Hà Nội và A By Tung ở TP.HCM, sẽ được chứng kiến, thưởng thức những câu chuyện của thế giới ẩm thực cao cấp thông qua các món ăn của Tùng. Anh chính là người truyền đạt những thông điệp ý nghĩa triết lý của thực đơn thưởng thức đến tất cả mọi người.
Nếu chỉ là một đầu bếp giỏi thì bạn sẽ mãi quanh quẩn trong căn bếp của mình và không bao giờ có quyền tự chủ. Đó là một thiệt thòi. Chưa kể, những nhân viên theo mình sẽ không có cơ hội phát triển. Tôi theo đuổi con đường vừa làm đầu bếp giỏi, vừa làm tốt kinh doanh để lan tỏa nhiều giá trị hơn đến với nhân viên và thực khách.
Còn về sự nhạy bén và đầu óc kinh doanh thì phải kể đến người đồng sáng lập với Tùng là Nguyễn Đỗ Nguyệt Ánh. Mặc dù Công ty được khởi tạo cùng 3 nhà đầu tư khác, nhưng Tùng và Ánh sở hữu 70% và có thể giữ nhà hàng theo ý muốn.
Đó là một nhà hàng có thực đơn thưởng thức chuẩn quốc tế, với thiết kế, cách bài trí nhà hàng và cách cung cấp dịch vụ của những chủ nhân có ảnh hưởng lớn từ nền văn hóa Bắc Âu, cụ thể là Phần Lan, với phong cách sống thư thái và thụ hưởng, ít ồn ào, phô trương.
“Ánh là nhân tố chính đã chèo lái một tập thể đi qua gần 5 năm kinh doanh, trong đó có gần 2 năm khó khăn nhất của Covid-19, để đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh đạt được hiệu quả cao”, Tùng nói về cộng sự của mình.
Còn về phần mình, Tùng cho rằng, một trong những yếu tố quan trọng đóng góp vào sự thành công của nhà hàng là anh đang làm tròn 2 vai: đầu bếp, làm chủ.
“Rất nhiều người sẽ bỏ cuộc khi gặp khó khăn, hoặc họ không thể quyết định dù họ tin là đúng, nhưng tôi được toàn quyền theo đuổi với triết lý ẩm thực của mình”, Tùng nói.
Dĩ nhiên, mọi chuyện giờ mới bắt đầu, Tùng chưa phải là nhà kinh doanh giỏi. Anh vẫn đang đi và học hỏi hàng ngày sau những vấp ngã của mình. Tính khiêm tốn là một phẩm chất quan trọng trong con đường kinh doanh để Tùng luôn nhìn nhận các sự việc một cách thấu đáo, cẩn trọng hơn. Hơn nữa, nhờ khiêm tốn, Tùng được học và chỉ bảo rất nhiều.
Nhiều trẻ em hoặc thanh niên có nguyện vọng, ước mơ nghề nghiệp từ sớm. Tùng không ngoại lệ. Trong suốt quá trình học phổ thông, Tùng luôn muốn trở thành một nhà ngoại giao, muốn được nghiên cứu về lịch sử, nghiên cứu về các mối quan hệ. Nhưng với Tùng, nghề nghiệp đã chọn người, khi mà tất cả những gì anh từng học đều không liên quan tới sự nghiệp ẩm thực.
Tuy vậy, những gì anh đã học được và trải qua bằng một cách nào đó đã tạo thành những mảnh ghép rất khớp để Tùng nhìn thấy con đường mình đi là đúng, để rồi gặt hái thành công trong nghề bếp và kinh doanh.
Bán những gì mình muốn
T.U.N.G Dining và A By Tung hướng đến những người đam mê ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực cao cấp. Tập khách hàng này không phân biệt độ tuổi, có thể là những bạn còn rất trẻ, những cô chú khá lớn tuổi thích trải nghiệm mới mẻ, những bạn nước ngoài đã từng thưởng thức phong cách thực đơn thưởng thức (tasting menu), với mỗi bữa ăn có 6-20 món hương vị ấn tượng và được trình bày tinh tế…
Để mọi người làm quen với ý tưởng thịnh hành từ châu Âu này, ban đầu, nhà hàng phục vụ 2 menu, gồm menu ngắn với 10 món, giá 750.000 đồng/người và menu dài với 20 món, giá 1,3 triệu đồng/người. Hiện thực khách đã quen, Tùng chỉ còn một menu, với giá 2 - 3 triệu đồng/người.
Mở nhà hàng rất đơn giản, chỉ cần tiền là đủ, nhưng để duy trì nhà hàng và tạo ra giá trị ý nghĩa, với Tùng, là chuyện gian nan. T.U.N.G Dining thành công và có lãi sớm, chỉ sau 6-7 tháng kể từ ngày khai trương và A By Tung ở TP.HCM cũng sẽ sớm cán mốc. Tuy nhiên, để khai trương được nhà hàng thứ hai ở Sài Gòn, Tùng phải mất tới 3 năm, khi đã đủ kinh nghiệm, kiến thức.
Dù vậy, Tùng vẫn gặp rất nhiều khó khăn, như hồi mở T.U.N.G Dining ở Hà Nội. Tùng là người đầu tiên mang mô hình vào Sài Gòn, với sự khác biệt trong thói quen, văn hóa, khẩu vị.
Tùng không thể bê nguyên cấu trúc cũ vào một thị trường mới. Với mỗi thị trường, Tùng chọn phát triển một thương hiệu riêng biệt, với thực đơn, phong cách, thiết kế khác nhau. Nhưng Tùng vẫn theo đuổi thứ ẩm thực mang hương vị của mình, bởi đó là sàn diễn, là sân chơi của anh.
“Tôi tập trung vào thứ mình muốn bán. Khác với các sản phẩm dành cho số đông, họ bán thứ khách hàng cần, còn chúng tôi bán thứ mình muốn làm”, Tùng nói.
Với A By Tung ở TP.HCM, Tùng điều chỉnh hương vị một chút để hợp với người Sài Gòn và thiết kế phá cách, dùng nhiều công nghệ và tông màu lạnh, tạo cảm giác thoải mái dễ chịu, phù hợp hơn với không khí nóng nực. Trong khi đó, T.U.N.G Dining ở Hà Nội mang phong cách Bắc Âu cổ điển, nổi bật bằng tông màu gỗ tối vì Hà Nội có mùa đông lạnh.
Các nhà hàng của Tùng chỉ đón khách vào buổi tối, cho 25-28 khách đối với T.U.N.G Dining và 30 khách cho A By Tung. Lý do là, ẩm thực cao cấp, ăn ngon đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ càng, từ bộ phận đặt bàn, bộ phận phục vụ, đến bếp.
Tùng không tăng công suất phục vụ để tăng doanh thu, bởi như vậy sẽ kéo theo nhiều việc liên quan khó kiểm soát. Đó là điều thực khách thưởng thức ẩm thực cao cấp không mong muốn.
Tuy nhiên, Tùng cho rằng, chuyện “khách hàng là thượng đế” ở Việt Nam không hợp lý. Nhà hàng là nơi Tùng dành 16-18 tiếng/ngày, còn nhiều hơn thời gian dành cho gia đình, nên có thể coi đó gần như ngôi nhà của mình. Khách bước vào nhà hàng như đang bước vào ngôi nhà của mình, thưởng thức ẩm thực của mình, thiết kế của mình, nên sự tôn trọng cần đến từ hai phía, giống như một con đường hai chiều. Nhà hàng tôn trọng khách và thực khách cũng cần dành cho nhà hàng sự tôn trọng. Đó là điều công bằng.
“Mỗi thực khách vượt qua giới hạn tôn trọng, tôi sẽ từ chối phục vụ, vì thái độ của họ không phù hợp với nhà hàng của tôi. Tôi nghĩ, tất cả các nhà hàng nên có thái độ như thế. Đó là sự văn minh. Không thể có chuyện khách bất lịch sự mà mình vẫn phục vụ. Điều đó không bao giờ xảy ra ở nhà hàng của chúng tôi”, Tùng khẳng định.
Theo ước tính của Tùng, có khoảng 80% khách từng trải nghiệm sẽ quay lại. Tần suất quay lại của một khách trung bình là 2-3 lần trong một mùa menu. Tỷ lệ này đúng với cả T.U.N.G Dining và A By Tung.
Sự khiêm tốn và tính kỷ luật trở thành hai bài học mà Tùng nhớ nhất trong thời gian học hỏi và làm việc ở Phần Lan. Tùng quyết định trở về Việt Nam để tự thân lập nghiệp, theo đuổi triết lý của mình và muốn có cuộc sống thoải mái, hạnh phúc hơn. Đó cũng là lời hứa với người bạn rằng, khi có cơ hội sẽ cùng nhau mở nhà hàng cao cấp tại Việt Nam.
Với mục tiêu tạo ra dịch vụ ẩm thực mới mẻ, cởi mở, Tùng sẽ có bước tiến lớn trên thị trường ẩm thực Việt Nam.
