Mẹ bảo, quê mình đang vào mùa lúa mới, nên hôm nay bà nội đi chợ từ sớm, giành mua được ít chả cốm Tú Lệ đầu mùa cho tôi. Ăn thứ chả này phải thật nóng mới ngon.
Cốm thực tế là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê trồng lúa bát ngát trên cả nước, không phải vùng nào cũng có thể làm được loại đặc sản với hương vị đặc biệt như cốm Tú Lệ.
Ngay dưới chân đèo Khau Phạ, vùng đất Tú Lệ (Yên Bái) từ xưa đã nổi tiếng là một vùng đất lành. Đất đai ở đây trù phú, nhiệt độ chênh lệch giữa ngày và đêm không quá cao, cội nước trong lành. Nhờ có chất đất riêng biệt ấy, đã khiến hạt lúa tích tụ được nhiều năng lượng và sản sinh ra hạt lúa nếp non, tròn to, chắc mẩy, trắng cóng như ngọc trai, trăm ngàn hạt đều thơm ngạt ngào. Khi dùng để làm cốm, thì thơm và dẻo ngon ít nơi nào sánh được.
Ngoài hưởng lợi từ lộc trời đất, nhiều người cho rằng, để có những hạt cốm thơm ngon, dẻo dai, chắc còn do nghệ thuật làm cốm truyền thống của những con người mộc mạc, giản dị, chất phác, đậm chất người miền rừng.
Tôi không biết, mẹ tôi và ngay cả bà tôi cũng không biết, mà cũng chẳng thắc mắc về việc này, chỉ biết cốm Tú Lệ rất đặc biệt.
Ở Tú Lệ, mùa cốm bắt đầu từ cuối tháng 7, rộ nhất là vào tháng 8, tháng 9 Âm lịch hàng năm. Cái se lạnh của tiết trời vào Thu sẽ làm khum gù bông lúa nếp, làm chất sữa trắng thơm được ngậm đầy trong từng hạt thóc.
Để chọn được bông lúa to tròn, đẫm sương đêm về làm cốm, các bà, các chị phải đi từ tinh mơ. Lúa nếp muốn làm cốm phải là lúa bánh tẻ, vừa đủ căng mẩy. Sợi râu ở đầu hạt vừa chuyển sang vàng sậm, thân rơm còn xanh, khi nhấm thử có vị ngọt. Lúa này dùng để làm cốm mới là chuẩn nhất.
Khi gặt lúa về, các bà, các chị tuốt bằng tay và tiến hành rang ngay. Nếu để lúa qua ngày sau mới rang, thì hạt cốm không còn được xanh ngon nữa.
Trong các khâu tạo ra thứ cốm xanh Tú Lệ nổi tiếng, rang cốm là bước rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến độ thơm ngon sau khi cốm ra đời. Nếu rang chưa đủ thời gian, sẽ làm nếp bị dẻo, lớp vỏ chưa được khô nên khó tách ra khi giã. Còn nếu rang quá lâu, hạt nếp cạn nước, bị gãy vỡ khiến độ ngọt giảm và mùi không hấp dẫn.
Vì vậy, để cốm rang đúng lửa, nhà nào cũng đắp một cái lò bằng đất, cao chừng nửa mét, bên trên hở, bên dưới có cửa để cho củi vào, lưng chừng có những thanh sắt lắp ngang.
Vào mùa cốm mà đến Tú Lệ chơi thì chẳng khác nào ngày hội, bởi tiếng chày giã cốm vang lên khắp làng. Người Tú Lệ quê tôi quen làm ruộng, đi rẫy, lên nương, quen mở đất khai hoang, vào rừng đốn củi, nên có đôi bàn tay sần sùi thô ráp, nhưng cũng chính đôi tay thô ráp ấy lại ẩn giấu sự khéo léo, thuần thục khi giã nếp làm cốm xanh - món quà mà đất trời đã dành riêng cho Tú Lệ.
Để giã cốm, người ta dùng những chiếc loỏng, là một máng gỗ dài giống như chiếc thuyền độc mộc nhỏ được đục từ thân gỗ. Bao giờ bên những chiếc loỏng giã cốm cũng có một nửa gái một nửa trai. Giã cốm cũng phải có cách, bởi mạnh tay quá thì nát, vỏ dính chặt vào hạt, còn nhẹ quá thì vỏ không bong được ra. Chày giã không được nặng quá và giã thì phải đều tay, không được chậm, vì cốm sẽ bị nguội đi. Vừa giã vừa phải đảo liên tục cho đều, không lỏi.
Mấy đứa con gái giã cốm được một lúc thì đổ mồi hôi và má bắt đầu đỏ ứng. Đỏ một phần vì mệt, vì nóng, một phần vì mấy đứa con trai bên kia cứ nhìn chằm chằm vào mình. Những đôi trai gái cứ giã mãi, giã mãi cho đến khi người lớn tuổi đứng cạnh hô lên “Được rồi!” thì dừng tay uống chén trà, đợi mẻ thứ hai giã tiếp.
Người lớn tuổi sẽ xúc chỗ cốm vừa giã ra một cái thúng lớn, sau đó chia thành từng mẻ nhỏ, sảy cho trấu bay hết ra. Hết sảy lại sàng, vừa sàng vừa vỗ nhẹ để cốm rời ra từng hạt. Vụn vãi trên sân cho đàn gà liên hoan, còn bụi cốm bay khắp nơi như ướp cả làng trong mùi cốm mới.
Sau đó, cốm được gói trong những chiếc lá rong, lá chuối, bên ngoài buộc bằng mấy sợi rơm vang qua lửa, trông không gì đẹp và giản dị đến thế. Hai thứ mang đầy hơi thở đồng quê khi hòa trộn với nhau, tạo nên mùi cốm đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Cốm không ăn hết, được đem phơi khô, rồi cất vào chum, khi nào ăn, thì đem ra rang cho phồng lên, vàng ươm, giòn tan. Nhưng với tôi, hương vị đáng nhớ nhất khi thưởng thức cốm Tú Lệ là ăn ngay khi cốm vừa mới được sàng sảy, vẫn còn trên mẹt. Hạt cốm Tú Lệ tròn và xanh tự nhiên, rải lên bàn tay trăm hạt như một. Ngọt bùi thanh thanh. Hồn nhiên, đằm thắm như dư vị mối tình đầu.
Cốm không phải món ăn cho no, người sành thưởng thức thường nhâm nhi cốm với ấm nước trà xanh. Bỏ một nhúm cốm vào miệng nghe mát lạnh ở đầu lưỡi, mùi thơm tinh tế lan tỏa, vị dẻo thơm hoà quyện với nhau…
Đi xa quê hương trở về, được bà dúi vào tay một nắm cốm hãy còn tươi, tôi càng thấy mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Tất nhiên rồi, đó là những sản vật thuần khiết, kết tinh từ đồng đất quê nghèo, được tuốt, rang, giã, sàng… bằng bàn tay khéo léo của người nông dân tần tảo. Nhưng quan trọng hơn cả, thứ quà quê đó được ăn trong không khí quê hương, thấm đẫm tình làng nghĩa xóm.
Năm ngoái, khi mùa cốm đến, tôi đang công tác ở miền Nam, mẹ đùm trong đùm ngoài từng gói cối non gửi xe vào cho tôi. Dù đến nơi, cốm đã kém dẻo, kém ngon, nhưng tôi vẫn thấy thấm đậm hương vị quê hương. Khi đó, những ký ức về mùa cốm Tú Lệ lại cựa quậy mãi chẳng để tôi ngủ yên.
Hotline Báo Đầu tư Bất động sản: 0966.43.45.46 Email:dautubatdongsan.vir@gmail.com
